“酱酒热”下看北派产区——云门陈酿 独特工艺成就鲁派酱香典范

　　鲁网10月8日讯 酒体清亮透明，酱香味道浓郁，空杯留香持久......走进济南的各大超市里，如果想要被推荐一款极具本地区特色的白酒，“青州云门酒”这个名字总能被当地人挂在嘴边，成为这里的热门推荐品牌之一。而提起云门酒业，其代表性的酱香型白酒更是山东人引以为傲的好产品。

　　无酒不成欢。白酒，自古以来在中国人的餐桌上都有着举足轻重的地位。如今，随着消费升级，健康消费理念已经深入人心，喝酒喝健康已逐渐成为消费者新的追求。在中国白酒十三种香型百花齐放的当下，酱香型白酒由于其工艺、口感等多方面的特殊性,成为了白酒市场追求健康消费的一种时代趋势，近几年来，酱香热潮持续在发酵。著名营销专家权图曾表示，2019年的酱香型白酒的市场体量能够达到1300-1400亿元的规模，未来将会突破2000亿。可见，酱香白酒的力量可谓势不可挡，未来还会继续壮大。

　　从中国酱酒消费市场分布情况来看，以茅台领军的贵州酱酒大本营市场依然江山稳固，但是山东、江苏、河南、北京等省市的酱酒新锐也已遍地开花，当地酱酒消费也已蔚然成风。在北派酱香产区中，山东酱酒的发展历史至今也已四十余年。说起山东酱香酒，不得不提的就是坐落于古城青州的云门酒业，2018年，云门酱酒在山东市场年销售额达到3亿元左右，成为本土酱酒品牌的领头羊。

　　云门酱香酒，能从诸多鲁酒品牌、全国酒业品牌中脱颖而出，归功于酱香、也归功于对茅台酱酒工艺的传承和创新。

　　师承茅台 ，9次取经， 独特酿酒工艺成就北酱领袖

　　早在1973年，山东省酿酒专家于树民来云门酒业进行考察，品尝了云门陈酿后，认为云门陈酿有酱香风格，提出了一些工艺改进措施。改进工艺后生产的云门陈酿酒，不仅酒质有了明显的提高，而且规模不断扩大。80年代初期，云门酒业通过学习茅台工艺，研发生产出了酱香型云门陈酿酒。随后，为了更好地提高云门陈酿的质量，组成了茅台酒工艺学习小组，8年时间先后9次赴茅台从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全面学习。同时，聘请了茅台酒技术人员到厂指导，使“云门陈酿”得到了升华。

　　经过千年酿造技艺的传承，以及与茅台传统工艺的有机结合，云门酱香酒逐渐形成了160揉作法和“四高、二长、一大”的独特酿造工艺。高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒，所有温度在白酒生产中较高。云门陈酿的发酵时间长和储存时间长也比一般酱香酒要长。在用曲上，一般香型的用曲量为粮食投量的20%左右，云门酱香酒用曲量高达110%。在云门酱香酒独特的工艺下，使耐高温有益酿酒微生物优中选优，产生了大量有益身体健康的成分，自然对人体的刺激少，有利于健康。

　　2009年，云门陈酿酒与贵州茅台、郎酒一起参与了全国酱香型白酒标准的制定，并成为山东省酱香白酒技术规范的唯一制定者。 2010年被评为中华老字号，同年被确定为山东省酱香型白酒生产示范基地，被誉为“鲁酒之峰，江北茅台”，同年12月，时任茅台集团董事长季克良第三次来到云门酒业，深入南、北两厂的酱香车间和酒库，查看工艺操作，品评酱香老酒，并深情写下了“茅台云门友谊长存”的佳句，并先后两次为云门酒业题词——“齐鲁第一酱”、“齐鲁酱酒之冠”，展现出了茅台与云门的深厚友谊。季克良曾对云门酱香产品品质给予高度评价，认为在贵州以外的酱香型酒厂里面，云门酱酒是发展得最好的一个酱香酒企业。

　　文化作背书 产区优势助力云门酱香高质量发展

　　如今，在新旧动能转换的大背景下，在酱香热潮席卷全国酒水市场，一线名酒全面发力，以云门酱香酒为代表北派酱香酒也迎来了新一轮高速扩展期，云门酱酒仍能以超高品质稳坐齐鲁酱酒头把交椅，除了几十年来潜心研发的独特酿酒工艺，还有其独特优势。

　　由于生产工艺特殊性，酱香酒需要长期的生产积累和品质投入，产能有限无法在短时间内持续大规模扩产，酱酒的稀缺性更能决定了酱香型白酒在所有香型中的珍贵地位。在青州云门，全国最大的酱酒单体酿造车间就坐落于此，3万吨的储酒能力，年产5000吨优质“坤沙”酱酒，能够满足对酱酒消费市场的高品质供应，为酒企的持续发展打下坚实基础。

　　北方酱香产区的品牌多为后起之秀，虽不能比肩有着鼻祖地位，酱香酿酒历史深远悠久的贵州酱香大本营，但就山东产区来说，仍然有其有天然的优势。谈酒离不开文化，文化又赋予白酒丰富的人文价值。作为孔孟文化的发源之地，齐鲁文化源远流长，在中国影响深远、广泛。早在齐国时期，青州因位于齐国的酿酒中心，便被称作“酒乡”。唐代，诗人皮日休有诗云：“醉中不得亲相倚，故遗青州从事来。”北宋济南著名词人李清照居住青州时期，更是留下了许多有关青州酒的千古佳作。

　　以历史文化为背书的云门酒业，只要以发展高品质产品为着力点，做出让消费者认可的酱酒产品，再以产品为媒介，把酒中的齐鲁文化内涵传播出去，北方酱酒乃至鲁酒走向全国市场指日可待。

　　如今，云门酱酒在山东市场覆盖已相当广泛，在河北、河南等省外酒类消费市场也积极扩张。作为山东酱香酒的龙头企业，想要助力鲁酒振兴，实现鲁酒再次突围，提升品质，打造好区域个性化白酒产品是王道。

　　未来的云门酱酒，想要引领鲁酒中高端产品的品牌塑造，扛稳北方酱香领袖大旗，虽然任重道远，但前景依然广阔。(本网记者）