专访：新成果首发，白酒“微生物调控”再迎突破！

　　鲁网7月16日讯 7月3日，第三届多菌种纯种微生物应用技术论坛在宜昌成功举行，孙宝国院士领衔，徐岩、肖冬光、邱树毅、罗惠波、赖登燡、张武九等一批专家出席或委派团队核心成员在大会作报告，参会人数超200人，会议层次和规模均创行业新高，大家用“干货满满”准确形容了本次会议。

　　那么，会议为我们传递了什么？对白酒行业产生哪些影响？我们特别访问了在白酒行业深耕多年的安琪高级工程师常煦。

　　基础研究利调控

　　小编：白酒发酵过程异常复杂，近年来对微生物菌群演替驱动因素、风味化合物形成及其相关微生物菌群调控的研究一直是白酒行业的热门话题。本次会议中，有哪些值得关注的代谢研究成果？

　　常煦：本次会议的主题是：赋能白酒健康，科学调控微生物。在孙宝国院士开宗明义强调未来食品凸显健康趋势的大前提下，关于白酒微生物代谢研究和科学调控成为本次会议的重要关注点。11项专家报告中，有6个直接涉及到了白酒微生物的代谢研究。

　　尤其在本次论坛中，很多专家深入展开了微生物关系、风味因子形成机理、环境因子（温度湿度）等的探索，都是极具成效性的。例如，徐岩教授团队在不同吡嗪化合物风味阈值以及来源等的研究；肖冬光教授关于高级醇调控的研究；李秀婷教授关于浓香酯特别是乙酸酯合成的作用机制研究；张五九大师关于白酒中的群体性微生物之间关系的梳理；李志军专家关于酵母耐酸能力的探究；罗惠波教授团队关于浓香大曲（前缓期）微生物对环境因子的响应研究等等。这些研究成果将为后期微生物调控、代谢调控、风味调控奠定较好的分析和理论的基础。

　　创新突破拓前景

　　小编：正如宋书玉理事长致辞中所说的，作为传统酿酒业的核心，多菌种发酵对白酒行业提出了更高的要求，不仅要求我们对多菌种发酵知其然，更要求知其所以然，同时要对多菌种发酵持续创新。您觉得本次会议报告中哪些创新点对我们产生了启发？

　　常煦：创新点确实有很多，有些是对当下我们行业可以产生有益影响，有些是对我们未来的研究和应用产生启发和铺垫。

　　比如白逢彦老师总结出了低温大曲酵母的分离优化方法，强调了对不同的微生物的筛选方法和手段具有多样性，特别是对酒曲这种复杂微生物环境下对不同微生物的分离鉴定，通过颜色筛选这种可视化途径操作，为科研人员打开了思路，应用性非常强。

　　赖登燡大师的报告凸显了传统酿酒技术的创新。通过窖泥“自然老熟-纯种培养-自然培养”三个发展阶段和人工老窖泥做对比，从培养条件、所需营养、影响因素、工艺要求和培养实例多角度对人工老窖泥进行了详尽讲解，创新提出了优选窖泥配方、精细人工养窖方法、糟窖互养结合的三要素，这对行业的应用性、指导性很强，高度契合白酒业创新的时代主题。

　　我们还注意到，邱树毅教授团队关于高纤维素酶筛选及产酶条件优化，为今后酒糟循环开发、实现白酒循环经济大有裨益；在技术交流中关于曲房的创新改造，也对提升白酒制曲现代化程度提供了很好的范例。

　　科技成果见实效

　　小编：白酒行业的传统特性与创新方向，决定了它必然要走产学研高度结合的道路。那么在本次论坛中，有哪些新的技术研究对白酒行业已经产生实效、或者对产业的未来产生影响？

　　常煦：这方面可以说在这次会议中凸显强烈。特别是陈茂彬教授所交流的《己酸菌与窖泥的初探》报告，集中展示了高校、企业、酒厂三位一体密切协作带来的实效，实现了通过己酸菌制剂培养窖泥、进行窖池养护等、并创新性提出利用该技术实现无窖泥生产浓香型白酒等新思路，这一成果还引导大家对白酒中的酸产生新的认知，明确在有糖情况下先酒精发酵后己酸发酵的科学路径，在李志军专家的报告中对上述研究成果作了很好的阐释说明。

　　曲虫一直是困扰酒厂的痛点，古井贡酒与安琪结合，通过物理方式与生物技术结合，开发了一套行之有效的酒曲害虫防治技术并投入产业化应用。

　　另外，微集芬在本次会场上也再次受到行业关注。微集芬是安琪在白酒多菌种纯种微生物研究领域的集中技术呈现。从内寻外加核心概念梳理到本次会议中展示出多款产品，我们见证了这一创新解决方案不断接近“技术成果为产业赋能”的清晰路径，未来2-3年，我相信其在不同酒体中的验证将更趋于明朗化，可以这样说，一个具有划时代意义的白酒解决方案已然喷薄欲出。（本网记者）