专访丨食品行业“咸”不住 安琪携手头部企业赋能国家减盐任务

　　鲁网7月23日讯 饮食种类千变万化，大多离不开调味品的增味和添色。近年，“重口味”食品越来越受年轻一代消费群体的喜爱，与此同时，咸味的休闲食品中多含有较高盐分，长期食用高盐含量的食物，易诱发多种疾病。

　　食品行业“咸”不住

　　安琪携手头部企业赋能国家减盐任务

　　2016年10月25日，中共中央、国务院发布了《“健康中国2030”规划纲要》，《纲要》中明确提出：到2030年，居民营养知识素养明显提高，营养缺乏疾病发生率显著下降，全国人均每日食盐摄入量降低20%，超重，肥胖人口增长速度明显放缓。为此后15年推进健康中国建设指明了行动纲领。

　　2017年6月30日，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017-2030年）》。《计划》中同样明确提出：到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%，居民超重，肥胖的增长速度明显放缓。

　　国家的多次倡导让食品企业越来越认识到食品工业减盐的紧迫感。2019年，3月29日，由中国营养学会主办，安琪酵母股份公司（以下简称“安琪”）承办的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会在北京召开。《指南》指出，中国食品加工行业应以循序渐进的原则，完成两个阶段的减盐目标：其一，争取到2025年，达到各类加工食品钠含量分布整体降低10%；其二，争取到2030年，各类加工食品钠含量分布继续下移10%。

　　其实早在2008年全球主要跨国公司开始提出减盐健康新需求，安琪便开始了减盐研究和推广。通用的减盐方法小编总结的以下四种，一是直接减盐，即逐渐减少配方中的盐含量，但对个别盐敏感的个体不适用。二是优化食盐物理形态，即改变食盐颗粒大小，加快食盐被感知器官所感知，但该方法应用局限，仅适用于休闲食品外撒料等领域。三是用不含钠的咸味物质来代替氯化钠，但用量增多后会影响食品风味。目前研究较多的是第四种，用其他的风味增强剂，例如酵母抽提物（YE），从而达到协同减盐作用。酵母抽提物（YE）是具有食品属性、非食品添加剂的鲜味物质 ，具有增鲜增味，降盐淡盐，平衡异味，耐受性强等特点，广泛应用于休闲食品、肉制品、方便面、酱油等食品调味领域。欧美已经利用酵母抽提物（YE）等其他肽类物质起到协同减盐很长时间。

　　安琪作为研究酵母抽提物的第一批中国企业，在酵母抽提物研究领域取得了不错的成果。安琪酵母抽提物（YE）在调味品、食品中得到了广泛应用。经过二十多年的发展，安琪酵母的产业链已涵盖全球。公司在国内9个城市，以及埃及贝尼斯韦夫省、俄罗斯利佩茨克州等地建设了21条酵母及酵母抽提物生产线，成为全球最大的酵母抽提物供应商。

图：安琪埃及工厂

　　食品配方创新论坛会务组有幸采访了安琪蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库先生，通过李库的介绍，深入了解了安琪在这场举国倡导的减盐运动中，为食品工业减盐所做的努力。

　　以身作则践行减盐宗旨

　　以少带多全面铺开减盐运动

　　一直以来，安琪在中国营养学会的支持和指导下，积极完善酵母抽提物的减盐优势，响应国家减盐号召，为食品行业提供减盐不减味的解决方案。在以身作则的同时，还联合兄弟企业，包括高校、科研院所、行业协会一起共同推动食品减盐的行动，为早日实现中国食品工业减盐指南指出的中国加工食品减盐20%的目标做努力，助力食品风味提升和健康双导向。今年的《中国食品工业减盐指南》实践研讨会，参与企业数倍增，安琪联合中国营养学会邀请了欣和、李锦记、今麦郎等头部企业共同为食品减盐来发声助力。下一步，安琪将大力推广并执行食品减盐运动，邀请更多企业参与其中。

　　为实现减盐落地，李库表示，中国营养学会与安琪初定在休闲食品、火锅调味料、面制品以及肉制品四个行业率先研究减盐解决方案。安琪将与几个企业共同出资，联合在这四个领域有特长的高校或研究机构研究解决方案，取得成果后推进食品企业的落地应用。

　　同时，安琪也立足于宜昌本地，在今年5到6月间在宜昌的企事业单位、学校、机关食堂推广减盐菜肴。利用酵母抽提物深加工生产后味比较好的调味品，从而减少菜品中盐的使用量，此举在宜昌获得了不俗的反响。李库表示，安琪会将这些推广经验汇报给中国营养学会，将这种宣传模式从宜昌推广向全国。

　　此外，安琪也会通过积极参与技术研讨会等不同会议和活动，宣传减盐运动，以身作则践行减盐宗旨。

　　发现并推广酵母抽提物的减盐妙用

　　2017年1月，安琪公司与北京工商大学联手启动“减盐增味酵母抽提物”研发计划 。经过三年多的攻关，开发了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解、减盐增味的全套产业化创新技术，研制出系列减盐增味酵母抽提物产品，获得了中国食品科学技术学会科技进步一等奖。如今，安琪减盐增味酵母抽提物已为酱油、方便面、榨菜、休闲膨化食品、肉制品等食品领域提供了成熟有效的减盐不减味方案，越来越多的低盐产品面市。

　　李库表示，最初安琪研发酵母提取物的初衷是将其作为增咸以及食品风味的增强剂。后来发现国外例如联合利华等一些大客户从2008年开始就在做减盐，并且发现酵母抽提物在减盐里面效果很好，每年可以帮助企业减少几千甚至上万吨的用盐量。安琪意识到进一步研究酵母抽提物的减盐功能的广阔前景，于是便找到了中国疾病预防控制中心和营养学会共同推进酵母抽提物减盐的研发。应用方面，安琪也在不同行业配备了专业的应用人员去做产品落地和应用。目前，安琪研发的酵母抽提物分为四个大类，基础鲜味酵母抽提物，增强鲜味酵母抽提物，浓厚味酵母抽提物，特征风味酵母抽提物，吸引了涪陵榨菜、王守义，欣和等食品细分领域的一大批忠实客户。

　　当前，安琪的应用研究中心正在负责推进酵母抽提物在预包装食品和方便速食食品在减盐增味方面的应用。

　　隐藏在卓著成果下的强大后盾

　　成立30年来，安琪承担并完成了国家、省部级科研项目78项；获得科技进步奖励44项，其中国家科技奖励2项，省部级科技奖励27项。制定或参与制定标准70余项，获得专利240余项。

　　优秀的研发成果离不开强大的研发团队支持。李库介绍道，安琪倡导“企业为人人提供发展空间，人人为企业创造竞争优势”的发展理念，鼓励支持博士、硕士等高层次专业青年技术人才成长为领域专家，依托博士后科研工作站，加大引进博士等高学历人才的力度。目前研发团队200多人，有2名享受国务院津贴的专家，6名省管专家，9名博士，166名硕士，是支撑整个安琪研究院的一个中心脊柱力量。

　　此外，安琪十分注重自主人才的培养、与高校的合作以及与国内外专家的合作。为促进创新，在研发投入上也毫不吝惜。公司聘请了国内外权威专家不定期介绍最新研究成果，也积极与食品行业研究成果突出的江南大学、北京工商大学、天津科技大学等高校合作。此外，还推出了各项创新奖项，鼓励研发团队开拓思维，积极创新。2020年，安琪投资近两亿人民币建立了一个占地面积36000平方的研发综合体，成立研究院、产业创新技术中心、环保技术中心、烘焙与中华面食技术中心、酵母与酶技术中心、工业微生物与酿造技术中心、蛋白质营养与调味技术中心、生物农业技术中心、预研部，七大技术中心全方位各领域突出研究重点。

图：安琪研发大楼综合体

　　李库介绍，不同于多数企业的研发部署方向，安琪将研发分为了三大块。一块是基础研发，一块是应用研发，还有一块是工艺技术研发。三大研发模块相辅相成，通过工艺技术研发将基础研发的成果去转化成车间可操作的工艺技术，并实现产品生产，再通过应用研究，看它更适合于哪些行业。当然，应用研发也会先去调查市场需要哪类的产品，再由工艺技术研发和基础研发根据市场需求研发产品。而且应用研发团队不仅会根据市场需求开发产品，也会自创一些新产品向市场推广。李库举了个例子，安琪研发的无铝油条膨松剂，就是通过将研发成果推向市场，刺激了市场上“禁止油条使用明矾”的行业标准的出现。

　　在产品研发方向上，安琪会根据行业的不同推出不同的减盐产品。以研发适用于酱油减盐增味的酵母抽提物为例，安琪的研究人员发现，如果减少了盐含量，酱油的整体口感会偏弱，此时加入酵母抽提物，可以提升酱油内的氨基氮，弥补酱油的厚味。但盐减少的同时怎么防腐成了难题，那它怎么去防腐，这个就是要跟酱油企业一起攻关的一些项目。安琪与酱油企业尝试了很多方式，例如发酵的过程中提高酒精度来抑制微生物的作用等，目前已经帮助多家酱油企业实现了减盐同时防腐的目标。

　　调味品市场迅猛发展 减盐食品未来可期

　　因为疫情的关系，国人居家烹饪的比例越来越高，因此2020年整个复合调味品市场发展特别迅速。李库认为，未来两到三年，整个复合调味料调味品市场仍会以一个比较迅猛的速度发展。调味品企业间的竞争也将更加激烈。除了价格上的竞争，未来是否使用以及如何高效使用酵母抽提物提升调味品品质，也将成为调味品企业间的一个竞争点，这也是酵母抽提物研发企业发展的一项重要契机。未来，更多使用酵母抽提物减盐增味的低盐产品，值得消费者期待。（本网记者）