酵母和老面哪个更健康？

  鲁网7月17日讯 老面馒头与酵母馒头最大的区别就在于它们的发酵方式不同。但从健康和营养角度来讲，酵母要比老面更健康！

  首先来说一说老面馒头的发酵方式。所谓“老面”，就是在发面蒸馒头前会特意保存一块小面团作为“面剂子”，里面保有一些酵母菌，会在下次发面时作为菌种使用。

  然而这样的“面剂子”，由于整个面团都暴露在空气，发酵时容易导致细菌繁殖，更有甚者会产生有毒物质。并且使用老面发酵法做馒头，会有较多的产酸细菌，使面团有酸涩味，要加入食用碱来中和酸味，这也是为什么那么多老面馒头碱味很重的原因。

  酵母馒头则是直接利用酵母的发酵作用发酵而成的，家庭常用的酵母，是通过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母本身具有很高的营养价值，含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素。

  经过酵母发酵后的面团，其维生素（尤其是维生素B族）和蛋白质含量可以得到有效提高，酵母发酵还可以去除面粉中的植酸，提高人体对钙、铁等微量元素的利用率。

  从营养角度分析，老面馒头中的碱，会使面粉中的维生素，特别是维生素B2被大量损坏，让馒头的营养价值大打折扣。相比之下，安琪高活性干酵母自身就具有较高的营养价值，发面方式方便卫生，用它做的馒头也更健康安全。

  所以，制作面点时，选择安琪高活性干酵母来发面，不仅能从中摄取更多维生素，还能去除面粉中的植酸，提高人体对微量元素的利用率，大大提升了馒头的营养价值，吃得更健康。（本网记者）