深度解读：酱油减盐利器—酵母抽提物

  鲁网2月1日讯 《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030）》均明确提出：到2030年全国人均每日食盐摄入量降低20%。2019年3月，中国疾控中心和营养学会联合推出的《中国食品工业减盐指南》也提出：争取2030年各类加工食品的钠含量分布较2016年下移20%，其中酱油的减盐目标是平均钠含量从2016年的6536mg/100g减至2030年的5230mg/100g。

  正是因为国家和相关部门的规划和引导，近些年减盐成为了酱油行业的一个热门话题，各家酱油企业纷纷推出减盐酱油，受到了消费者的青睐。

  小编对国内减盐酱油标签进行了调研并发现：从名称来看，有减盐、轻盐、淡盐、薄盐、简盐等。从减盐幅度来看，主要集中在25%-30%的水平，超出了国家的要求目标。从盐分标示值来看，基本都在≤12g/100mL的水平，但也有≤8g/100mL的超低水平产品出现。

  酱油的盐分除了体现咸味和衬托其他味道外，还参与酱油的防腐，所以盐分的降低会使酱油面临两个主要问题：一个是防腐怎么实现，另一个是如何实现减盐不减味。防腐主要依托企业生产各环节的微生物控制水平，以及酱油自身防腐能力的提升，所以生产减盐酱油对企业的生产和技术水平要求较高。

  减盐不减味就更有学问了，酱油是咸鲜型调味品，所以减盐不减味最主要是不减咸、不减鲜、不减酱油味三个方面。当前，酱油行业会用到酵母抽提物（YE）来辅助实现这三点，并已得到广泛应用。

  首先，安琪根据减盐不减味需求而专门开发的减盐增味酵母抽提物含有丰富的呈味肽（包括咸味肽、浓厚味肽等），咸味肽本身就能呈现咸味，而浓厚味肽除了提升厚味、延长回味外，还可以在低盐分水平下放大食盐对味蕾咸味受体的感应强度，从而实现增强咸度的作用。所以在较低盐分酱油中使用减盐增味酵母抽提物后可以使其咸度更接近于正常盐分的酱油。其次，酱油减盐咸味会减弱，随之鲜味也会受到影响。而减盐增味酵母抽提物含有丰富的谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸等鲜味核苷酸，琥珀酸等鲜味有机酸，以及种类极多的鲜味肽。丰富的鲜味成分和多层次的鲜感能很好的弥补酱油减盐后的鲜味损失，即为减盐不减鲜。最后，目前行业内有脱盐、稀释等减盐方法，都会造成酱油特征的风味物质被损失或稀释，减盐幅度越大，酱油味越淡。安琪以中国传统发酵酱油的酱香风味为制备目标，开发了酱香型酵母抽提物，具有明显的酱香风味，他能很好的解决酱油味被损失或稀释的问题，从而实现减盐不减酱油味。

  酵母抽提物在酱油中的应用

  食品行业的快速发展和人们对天然营养美味的不断追求，促使酱油行业稳步快速的向着更高水平发展。而安琪酵母抽提物(YE)的独特的品质提升作用，使其在酱油行业消费升级中扮演着越来越重要的作用。同时，调味品消费升级和人们对食品标签的关注，会使YE在整个食品行业得到更广泛应用，并被消费者所熟知。（本网记者）