炎炎夏日，喝汤有讲究

  夏季气温升高，人体出汗量上升，水分的流失可从食物和饮料中加以补充。明明喝水就能补充水分，为什么还提倡喝汤呢？

  中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授解释说，水在体内的停留时间相对较短，喝下之后很快就会被排出。而含有各类食材溶质的汤，部分水分子因为被溶质所束缚，所以能在体内停留相对较长的时间。含淀粉或可溶性膳食纤维的汤，部分水分会被带到小肠，乃至大肠中，从而延长了体内的停留时间。蔬菜和水果汤中的部分水分（当然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于没有充分嚼碎的细胞里，会随着蔬果的消化缓慢释放，在体内停留的时间就更长一些。

  需要说明的是，人的汗水并不是纯水，里面含有钠、钾、钙、镁等微量元素，B族维生素，以及少量的蛋白质、氨基酸、尿素等。制作汤羹时，食材中的钠、钾、镁等元素、水溶性维生素和水溶性抗氧化成分等，都会有一部分溶解在汤羹里，从而起到补充微量营养素的作用。

  比如，瘦肉汤，瘦肉的钾含量比较高，高度可溶的钾会在煮肉汤的时候进入汤中，而钾是细胞内液的主要成分。瘦肉还是各种B族维生素的好来源，同时还有多种含氮物质，包括可溶性蛋白质、游离氨基酸、鲜味肽，还有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都会“跑到”汤里来。因此，喝瘦肉汤有助于补充出汗时的氮素损失，也有一定的开胃促消化作用。

  再比如，红豆汤、绿豆汤等豆类汤，小米、糙米、玉米等全谷物汤，有助于人体获取豆类外皮和谷物中的大量多酚类抗氧化成分、钾元素和B族维生素。

  浓汤并非越白越有营养

  有些消费者偏爱饭店里奶白色的浓汤，认为汤越白越有营养。但事实上，食品科学领域的专家建议，消费者应尽量少喝这些高颜值的汤汤水水。

  范志红分析说，大多数时候，汤的乳白色意味着其中存在乳化现象。在汤水持续保持沸腾的状态下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白质或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起来，形成乳化小球，均匀分散在水中，从而形成了乳白色的奶汤。

  也就是说，制作乳白色的汤，必须要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆浆含有2%—3%的脂肪。乳白色越浓郁，脂肪含量就越高。如果喝一碗脂肪含量是2%的约200克奶白色鱼汤，就可能会喝进去4—5克的脂肪，而每500毫升的大骨汤中，约有25克脂肪，几乎达到了《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的成人一天油脂摄入量，对健康的影响显然不可小觑。

  有些饭店为了给汤“增白”，还会使用猪油作为乳化剂，脂肪在高温下乳化悬浮在水中，导致汤看起来白白的。但是，人们长期饮用乳白色的汤，容易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病风险。

  除了少喝白色的汤，范志红提醒消费者喝汤时，注意从以下两个方面，控制脂肪的摄入：

  一是煮蔬菜汤、鸡蛋汤时可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮汤方式。有些地方喜欢先爆香葱姜，把菜炒一炒，或者把鸡蛋、肉丝等炒一炒，然后再加水煮成汤。这样做出来的汤味道很香，但并不是蔬菜本来的味道，而是用油爆炒调料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜汤、鸡蛋汤，油就很少了。

  二是煮肉汤、鸡汤时，用小火来煲，汤成之后把浮油去掉。所谓油水不相容，如果没有加入乳化剂，而且没有大火沸腾让脂肪和蛋白质形成乳化颗粒，那么，脂肪总是会浮在上面，下面则是脂肪含量较低的清汤。

  酸梅汤可偶尔作为解暑饮料

  不少人认为夏天酸梅汤除了解暑解油腻，甚至还有帮助减肥的功效。事实果真如此吗？

  信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋表示，酸梅汤只是一种普通的饮料，因为酸梅本身味道很酸，还有点苦涩，所以做汤的时候需要多加糖来“美化”口感。把酸梅汤当作解暑饮料，偶尔喝是可以的，过多地喝并不会起到保健功能，也不是健康安全的选择。

  阮光锋介绍说，传统的酸梅汤主要以乌梅、山楂加水加糖煮制而成。乌梅中含有丰富的多酚类抗氧化物质，新鲜乌梅的多酚类物质丰富，100克中的抗氧化物总含量大约是175—345毫克。

  有观点说，酸梅汤中这些物质有利于清除脂肪代谢的过氧化产物，加速脂质代谢，因此有助于清除血液内多余脂肪，进而有利于控制体重。对此，阮光锋认为，从现有的研究来看，还不能充分证明这些抗氧化成分能帮助减肥。而且，制作酸梅汤时用的乌梅很少，汤里的抗氧化物质其实很少。消费者想要获得更多的多酚类抗氧化物质，还不如多吃点蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纤维的乌梅，也比喝酸梅汤好一些。