食用碱、小苏打、酵母粉、泡打粉的区别和用法

  在丰富多彩的中华美食文化中，面食占据了举足轻重的地位。从松软可口的馒头、香脆的油条到蓬松的面包、酥软的饼干，每一种面食都离不开膨松剂的助力。

  然而，对于许多热爱烹饪的初学者来说，食用碱、小苏打、酵母粉和泡打粉这四种常见的膨松剂在用法上却常常让人感到困惑。今天，就来详细讲解一下这四种常用的面食膨松剂的区别与用法。

  酵母粉

  酵母菌是作为一种天然的可食用微生物，拥有食品属性，常用于面包、糕点、包子和馒头的制作。酵母粉是食品，不是化学添加剂或化学发酵粉。

  酵母利用面团里的糖进行发酵，产生酒精和二氧化碳，让面团变得膨大松软。酵母在发酵过程中还会产生诸如醇、酸、酯等香味物质，赋予面点诱人的香气。

  酵母的用法：

  使用酵母粉时，需先将酵母粉溶解在温水中（约35°C），静置几分钟以激活酵母活性，然后再加入面粉中揉成面团。

  酵母最适宜的发酵温度为28°C-38°C，一般需1-2小时。发酵过程中，面团会膨胀至原来的1.5-2倍大，且内部充满蜂窝状气孔。

  食用碱

  食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩滑剂，主要成分为碳酸钠。食用碱可以用来制作生湿面制品，还可以用来泡发干货、烹调嫩肉、清洗果蔬等。

  食用碱的作用：

  1、可去除面团酸味，使糕点蓬松口感好。（用量为面粉比例的1%-1.5%）

  2、可用于泡发干货，能缩短泡发时间，提高制作效率。（碱水浓度为5%左右）

  3、可用于肉制品烹饪，缩短炖肉时间，使肉质更鲜嫩。

  4、可用于清洗蔬果，浸泡10分钟后清水洗净，有助于清洁表面残留。

  5、可用于清洗厨房用具，自然分解油污，告别油腻。（5%-10%比例的食用碱水）

  食用小苏打

  食用小苏打的化学名为碳酸氢钠，也是一种食品膨松剂。在烘焙制作中加入小苏打，可以使面食更加膨松，常用来制作苏打饼干。

  小苏打在受热时会分解产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀，增加面食的松软度。它特别适合用于制作蓬松的糕点、饼干以及需要快速发酵的面食，如油条、麻花等。

  此外，小苏打在生活中也常被用来清洗蔬果、器皿、衣物等。烹饪猪肉、牛肉时，适量添加一点小苏打，能让肉质更加柔嫩。

  食用小苏打的用法：

  小苏打的用量需控制得当，一般每500克面粉加入约3-5克。

  由于小苏打单独使用时效果有限，常需与酸性物质（如醋、酸奶、柠檬汁）结合使用，以增强其膨松效果。

  泡打粉

  泡打粉是一种复配膨松剂，由小苏打添加酸性材料，并以淀粉为填充剂制成的粉末类原料，又称为发泡粉或发酵粉。泡打粉多用于发酵面制品。

  泡打粉遇水就会发生反应，加热时会二次反应，两次反应可以产生更多的二氧化碳，使产品达到膨胀及松软的效果。因此，目前市面上常见的泡打粉多为双效泡打粉，泡打粉适用于制作快速发酵的糕点、蛋糕等。

  泡打粉的用法：

  泡打粉遇水会发生反应，因此泡打粉不能直接加入到水中。正确的使用方式是泡打粉应先与粉料进行混合，再加水和面，以免提前发生反应，影响其应用效果。

  一般每500克面粉加入约10-15克泡打粉即可。

  食用碱、小苏打、酵母粉和泡打粉这四种膨松剂在面食制作中各有千秋，可以根据自己的需求和喜好，选择合适的产品。