酱油越贵越好？学会看标签，挑选酱油不再愁

　　酱油是一种中国传统的调味品，家家户户必不可少，然而放眼超市货架，生抽、老抽、味极鲜、有机酱油、零添加酱油……五花八门，同一类酱油又有海天、千禾、李锦记、鲁花等众多品牌，如今的酱油产品可谓是百花齐放，但是否越贵越好？究竟哪些才是好酱油？你是否在挑选酱油时只看品牌和价格而不关注标签呢？

　　酱油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，据记载，当时将鲜肉进行腌制发酵制作酱，是皇室御用的调味品，后来民间发现利用大豆等植物原料如法炮制亦可，自此酱油进入寻常百姓家，而早先酱油由酱坊酿造，好酱油凭借口口相传，逐渐闻名于世，但时至今日，挑选酱油则要依据国家标准规定的质量指标。

　　现行国家标准中，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》和GB/T 18186-2000 《酿造酱油》分别对酱油的感官指标、理化指标、等级、微生物限量等作出了规定。

　　核心指标——氨基酸态氮

　　从消费者的角度看，氨基酸态氮含量是评价酱油质量最简便直观的指标。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。如下图所示，在酱油瓶身包装上，通常会标注氨基酸态氮含量及质量等级。

　　根据GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》，酱油中的氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。

　　另外GB/T 18186-2000 《酿造酱油》根据氨基酸态氮含量对酱油进行了分级。酿造酱油又分为“高盐稀态发酵酱油”和“低盐固态发酵酱油”，其中“高盐稀态发酵酱油”酱油酿造时间较长，质量更佳，市面上更为常见，因此以“高盐稀态发酵酱油”为例，氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级；氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级；氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级；氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。

　　酱油易受污染，选购需谨慎

　　酱油属于发酵产品，不仅发酵时间长，而且酱油中还含有蛋白质、氨基酸等营养物质，易被微生物污染。对此，GB 2717-2018《食品安全国家标准 酱油》规定了酱油产品的微生物限量。

　　根据各地市场监管部门公布的食品安全抽检情况来看，微生物检测值超标仍然是酱油产品不合格的主要原因之一。

　　菌落总数主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。菌落总数超标的原因，可能是食品企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位；还有可能与产品灭菌不彻底，包装密封不严，储运条件控制不当等有关。

　　实际上，价格并不能代表酱油产品的质量，消费者面对琳琅满目的酱油，首先可以查看包装上标注的氨基酸态氮含量，通常氨基酸态氮含量愈高，则鲜味愈浓，酱油品质愈好，但仍要留意是否添加了谷氨酸钠等鲜味剂进行“人工增鲜”。

　　另外，酱油易被微生物污染，因此建议选择正规生产企业生产的经过严格杀菌的产品，尤其对于屡次曝出产品质量问题的品牌，在选购时应当格外谨慎。而且在开封后应避免阳光直射，冰箱内保存，或者存放在阴凉通风处，避免酱油因储存不当导致霉变或生虫。