白酒创新初实践，从研究到应用

  鲁网9月29日讯 多年来，酒企纷纷开展创新实践，用品质成就创新实践，赋能长远发展。北京红星股份有限公司是中华老字号企业。在建国初期，为了让生活水平普遍不高的中国大众都能喝上纯正的二锅头酒，经中央人民政府批准，红星收编了十二家著名老字号烧锅，继承了老北京几百年的酿酒工艺，生产的第一批红星二锅头酒一上市便以其醇厚甘冽的品质，深受广大群众的喜好，被誉为“大众名酒”。

  70多年来，红星以品质为先、匠心为本，始终践行“为人民酿好酒”的历史使命。作为清香白酒的重要代表，也是京味文化的典型代表之一，坚持守护酒质，成为老百姓餐桌上的当家酒。

  在2018届多菌种纯种微生物应用技术论坛暨论文大赛上，红星与行业同仁共话实践，深入交流。

  研究高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选

  及在清香型原酒生产中的应用

  四甲基吡嗪作为白酒中的重要呈味物质，还具有扩张血管、改善微循环及抑制血小板聚集等作用，近年来得到白酒企业的广泛关注。

  为了提升红星二锅头酒产品的品质，增加产品健康因子含量，红星公司从大曲中分离到11株芽孢杆菌，得到了4株高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌。优选的高产菌种应用于原酒酿造，使得大曲酒中四甲基吡嗪含量极大提升，改善了原酒口感。

  该研究完善了红星二锅头酒产品的风格特点，使之清香纯正、馥郁幽雅，酒体丰满绵柔，圆润爽净，回味绵长，提升了白酒品质，也提升了红星公司的核心竞争力。

  一株高产乙酸乙酯异常威克汉姆酵母

  在白酒提酯增香中的初步应用研究

  白酒中的主要风味活性酯是乙酸酯类，对于白酒的品质尤为重要，在众多香型白酒中都是一个重要的质量和等级评价指标。如何适当提高白酒中乙酸乙酯含量从而提高优质酒率，一直是我国白酒行业和相关科研人员研究的热点。

  北京食品营养与人类健康高精尖创新中心作为北京市首批启动建设的高校高精尖创新中心之一，凝聚国内外专业科技力量，联合中国农业大学和北京工商大学建设管理资源，聚焦健康食品加工技术研发与转化工作。

  为了提升红星二锅头酒产品的品质，增加产品健康因子含量，红星公司从大曲中分离到11株芽孢杆菌，得到了4株高产四甲基吡嗪的芽孢杆菌。优选的高产菌种应用于原酒酿造，使得大曲酒中四甲基吡嗪含量极大提升，改善了原酒口感。

  在衡水老白干香型的酒曲中，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心团队分离获得一株高产乙酸乙酯的异常威克汉姆酵母YF1503，研究发现该酵母不仅可以增加乙酸乙酯含量，还能增加其它风味酯的含量，达到提酯增香的效果。

  研究为将来实际应用提供了数据支撑，也为改善白酒品质、白酒的大规模工业化提供了有力的理论支持和资源保障。

  产乳酸乙酯酿酒酵母菌株的选育

  中国白酒中的四大酯类含量及比例与白酒的品种和香型密切相关。适宜的乳酸乙酯含量对中国白酒的风味和质量至关重要。

  乳酸乙酯一般由乳酸和乙醇酯化合成，而乳酸则来自发酵体系中混入的乳酸菌。白酒清洁化和机械化生产工艺的运用会大大降低环境中乳酸菌混入发酵体系中的机会，造成酒中乳酸乙酯含量降低，风味质量下降。

  天津科技大学的工业发酵微生物教育部重点实验室利用代谢工程手段，首次在酿酒酵母中构建了三步酶催化乳酸乙酯生物合成途径，得到系列产乳酸乙酯菌株，在酿酒酵母中获得最优产乳酸乙酯菌株，将乳酸乙酯产量提高了近68.8%。

  产乳酸乙酯酵母菌株的构建为进一步提高乳酸乙酯的含量奠定了物质基础，也为清香型、米香型等特定香型白酒的清洁化和机械化酿造打开了新思路。（本网记者）