窖泥老化=酒质下降？用它激活窖池“生命力”

  浓香型大曲白酒是我国产量最大、分布区域最广的一类白酒。1964年，科学家们发现浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，并成功从窖底泥中分离出己酸菌，首次揭示出己酸乙酯是浓香型白酒主体香气成分。

  己酸菌：窖池中的“酿酒大师”

  己酸菌是窖泥中的核心功能菌之一，能够与其他微生物协同作用，形成稳定的窖泥微生态系统。窖泥中的己酸菌数量越多、活性越强，窖泥的质量就越好，从而为白酒发酵提供更优质的环境。

  己酸菌通过代谢活动产生多种有机酸和酯类物质，不仅丰富了白酒的香气成分，还改善了酒体的协调性和层次感。在发酵过程中，己酸菌的活性直接影响白酒中己酸乙酯的含量，从而决定白酒的风味和品质。

  营养盐：己酸菌的“活力源泉”

  然而，再优秀的酿酒大师也需要充足的营养才能发挥最佳水平。营养盐，就如同己酸菌的“活力源泉”，为其提供生长繁殖所需的氮源、磷源、微量元素等，确保己酸菌活力充沛，持续不断地为美酒酿造贡献力量。

  窖泥：孕育佳酿的“摇篮”

  窖池作为发酵的容器，其功能载体是窖泥。在现实的生产中随着窖泥中原有的营养物质被微生物不断吸收和利用，窖泥中营养物质逐渐减少，有害物质的不断积累，窖泥中有益功能菌的生长繁殖也逐渐受到限制，以及菌种的退化等原因致使窖泥老化、板结、析出晶体现象，导致酒质下降。特别是新建的窖池，随酿造发酵变化，窖泥中的营养物质、有益功能菌含量、水分、腐殖质、酸度，各种成分下降得幅度比较大。因此，需要在日常生产中对窖池、窖泥进行养护，以维持和增加窖泥中的营养物质和水分，同时提高窖泥中的功能菌数量，从而保证窖泥整体性能。

  三者融合，成就传世佳酿

  己酸菌、营养盐和窖泥三者相辅相成，形成了一个完整的微生态系统。窖泥为微生物提供生长环境，营养盐为微生物提供能量，而己酸菌则通过代谢活动产生香气物质，最终共同决定了白酒的风味和品质。这种协同作用是浓香型白酒酿造的核心，也是传统工艺与现代科技结合的典范。

  安琪己酸菌，全新升级！

  安琪经过数十年应用研发，与湖北工业大学及白酒企业合作，成功开发出全新己酸菌产品。该菌株具己酸菌产量高、耐氧能力好、适应能力强的特点，菌粉活菌数可以达到1×10⁸（个/mL）；培养后己酸产量最高可以达到8g/L以上。广泛应用于己酸发酵、人工窖泥培养、酯化液培养、窖池养护等，为白酒酿造提供全方位解决方案。（本网记者）