花果香、奶油香、黄油香...“面包调香师”安琪风味酵母是谁？

  天然酵母的故事始于意大利米兰——在圣诞节前夕，家家户户用它发酵出节日果料面包Panettone（潘妮朵尼），蓬松柔软、香气浓郁，成为节庆中不可或缺的味道。此后，天然酵母在欧洲广泛流行，又在日本加以改良。

  从传统节日的象征走向日常餐桌，天然酵母正在以其独特风味和天然属性，重新定义人们对“好面包”的想象。2024年，全球约55%的酵母被用于面包店，且需求预计每年增长12%。[1] 随着生活水平提升，消费者对面包的关注也从果腹转向风味与健康层面，天然酵母发酵的面包因此日益受到青睐。

  这一趋势下，安琪酵母为风味烘焙打造出了风味酵母产品——以专利菌株AMCC31343为核心，能够天然生成玫瑰、果香、黄油等多种复合香气，突破了传统酵母风味单一的限制，且在长时间发酵中依然能稳定释放风味物质，显著提升香气层次和浓郁风味。同时，该酵母能够兼容多样化配方，在部分应用中可替代人工香精，不规则风味也赋予了面包高级的“手工感”，有助于品牌打造更具品质、差异化的烘焙产品。

  本文将从天然酵母的定义、发展、安琪酵母的技术创新等角度，带您全面了解安琪风味酵母如何赋能烘焙行业。

  什么是天然酵母？

  1、酵母

  酵母是一种广泛应用于食品加工中的微生物，最常见的是酿酒酵母，常用于面包烘焙和酒类发酵。它的工作原理主要是通过无氧呼吸，也就是我们常说的发酵过程，把糖分分解成二氧化碳和酒精，二氧化碳让面团蓬松膨胀，而酒精则在酿酒或调味过程中赋予产品特有的风味。[2]

  市面上的酵母主要有干酵母（颗粒状）、鲜酵母（块状）和即溶酵母等几种形式，活性稳定、发酵快，适合不同的制作需求，可以被广泛应用于面包、啤酒、葡萄酒、酱油等产品的发酵过程中。[3]

  2、天然酵母

  食品行业所说的天然酵母，则是指自然界中覆着于谷物、果实上（如葡萄、苹果）的、或中国传统发酵食品中的多种真菌。它的培养方式比较原始自然，通常是把水果、面粉和水混合，在适宜的温度下慢慢“喂养”繁殖（如葡萄干酵母液的制作），发酵速度相对较慢。

  天然酵母一般被用来制作面包，与普通酵母相比，它们能让面粉吸收更多水分，发酵时间更长，因此烘焙出的面包口感更加丰富。同时，由于天然酵母包含多种不同的菌种，在发酵过程中，每种菌都会释放独特的香气，这便使面包的风味更加多样。此外，用天然酵母制作的面包，即使放置一段时间，依然能保持松软的口感，风味更佳。[4]

  3、酵母和天然酵母的关键区别

  天然酵母在烘焙行业的应用发展

  天然酵母由小麦和水果培育而成，最早起源于意大利米兰，应用于节日面包Panettone（潘妮朵尼），这是意大利人在庆祝圣诞节所不能缺少的果料面包。后来，天然酵母在欧洲各地流行，18世纪后，随着欧洲修道院对发酵技术的改良，天然酵母逐渐从节日食品扩展至日常烘焙领域，成为法棍、酸面包等经典产品的原料。

  再后来，天然酵母在日本也得到了应用和改良。例如，日本的星野天然酵母粉，以北海道小麦、日本国产米、麴菌及水酿制而成，简化了传统长达数周的发酵流程，无需经过复杂且漫长的培养过程，也能轻松制作出天然酵母面包，香气浓厚且富有层次，且进一步延长了面包的保质期。

  目前，意大利和日本两国在天然酵母的烘焙应用上较为成熟。意大利的Panettone已获得欧盟的DOP（原产地保护）认证，要求使用特定地区的原料和天然酵母面团制作。在日本，天然酵母面包也深受消费者喜爱，许多面包师傅不断创新，将传统技艺与现代口味相结合，推动了其在市场的流行；在小家庭中，天然酵母原料也有所普及。

  2024年，食品行业中约55%的酵母消费量来自面包店，而面包店对酵母的需求，预计也将每年增加12%。在新兴市场中，消费者对面包和其他烘焙食品的需求增长尤为显著。[1] 随着生活水平的提高，他们对面包的需求也从单纯的果腹，转向对口感、风味和健康的追求，这使天然酵母面包受到越来越多的关注。

  安琪风味酵母的优势

  为丰富自有酵母产品体系，增强在烘焙领域的影响力，安琪酵母研发推出两款风味酵母产品，专为风味烘焙应用打造。这两款产品能够为面包注入花果、奶油等多层次香气，助力品牌实现更具特色的风味创新解决方案。

  （一）多种风味生成，浓郁持久

安琪风味酵母

  1、天然生成花果、奶油风味

  面对传统酵母风味相对单一的问题，安琪酵母成功从酸奶中分离得到一种非传统酵母——马克斯克鲁维酵母菌株，以专利保藏菌株CCTCC NO：M 20222111为核心。这种类型的酵母菌株在食品工业中应用广泛，属于公认安全、对人体无害的微生物。通过安琪的创新改良，该菌株不仅具备良好的酶活性、耐高温能力，还能广泛利用多种底物，具备出色的发酵性能。

  在发酵过程中，该菌株可天然合成多种风味化合物，如酯类（如乙酸乙酯、己酸乙酯）和酮类化合物，主要是苯乙醇、乙酸乙酯、乙偶姻，其中苯乙醇呈玫瑰香味，乙酸乙酯呈果香味，乙偶姻呈黄油味。在不同发酵阶段，该菌株都能呈现出奶油香，还可以赋予产品黄油香、玫瑰花香、果香、焦糖香、坚果香等复合香气，能够广泛应用于酿造、饮料、烘焙等应用领域中，进行风味面包制作、风味酸奶发酵等。

  2、赋予面包层次分明的“后味”体验

发酵馒头的风味物质分析结果

  此外，实验结果显示，安琪专利保藏菌株具有优异的耐高温特性，即使在较高温度下，依然能保持稳定的生长速率，并能生成更高浓度的风味物质。随着发酵时间的增加，其主要风味物质的浓度变化也有所不同。

  发酵馒头的风味物质分析结果（上图）显示，该菌株的乙偶姻（带黄油香）浓度显著高于市售菌株，且随着时间推移持续增加；60小时发酵后的馒头中，该物质含量是市售菌株的107倍，而市售菌株中几乎检测不到。此外，该菌株的苯乙醇（玫瑰香）浓度同样随时间稳步提升。因此，用该菌株制成的风味粉及其他相关产品，在长时间发酵中更具有风味优势。

  3、兼容多样化配方，提升适口性

  安琪的专利保藏菌株不仅在风味上表现出色，还具备良好的配方适应能力，可兼容多种成分添加工艺，适用于不同的发酵基底与工艺要求，能够提升成品的适口性。

  （二）天然替代添加剂

  清洁标签成分指不含任何人工添加物（如合成色素、防腐剂），并以天然来源、轻加工方式制得的食品原料。据预测，2024年全球清洁标签成分市场规模将达到532亿美元，并将在2025至2034年间以超过6.4%的年均复合增长率持续扩大。[5]

  安琪风味酵母在发酵过程中可自然生成黄油香、焦糖香等天然风味物质，在部分应用中可替代人工香精使用，帮助产品满足清洁标签配方需求，顺应消费者对天然、简洁配料的偏好。

  （三）增强“手工感”

  在烘焙市场中，部分产品存在同质化严重、风味单一、易老化的问题。而如今，消费者对手工烘焙的偏好日益提升，相较于便利性，他们更看重产品的品质与真实感。[6]

  天然酵母或复合菌种发酵带来的轻微酸香、酒香等不规则风味，使面包呈现出更具手工感的风味特点。这种“非标准化”的自然发酵风味，让每款产品都拥有独特的香气，越来越受到追求品质的消费者青睐，也有助于品牌在高端市场塑造差异化竞争力。

  安琪酵母公司简介

  安琪酵母，全称安琪酵母股份公司，始创于1986年湖北宜昌，主要生产酵母及深加工产品，产品包括面包酵母、酿酒酵母、酵母抽提物、保健食品、食品原料、生物饲料添加剂、乳制品等，获得授权发明专利300余项。经过30多年的开发，安琪酵母的产品已被广泛应用于烘焙与发酵面食、食品调味、酿造、人类营养健康、动物、植物、微生物营养等领域。

  安琪酵母旗下员工超12000人，拥有12个技术中心，在国内11个城市以及两个海外国家共建有33个生产工厂（酵母工厂16个），发酵产品总产能达45万吨，国内市场占比55%，全球占比超20%，酵母系列产品规模已居全球第二，产品畅销170多个国家和地区。

  参考来源

  [1] Global Growth Insights (2025), 《酵母市场规模，份额，增长和行业分析，按涵盖的应用（食品，饲料，其他），区域见解和预测到2033》

  [2] 百度百科 (2024), 酵母

  [3] 粮油食品科技 (2002), 《酵母的用途》

  [4] 百度百科 (2025), 天然酵母

  [5] Global Market Insights (2025), 《清洁标签成分市场规模 - 按类型、形式、应用分析、份额、增长预测，2025-2034年》

  [6] Data Bridge (2024), 《全球酸面团市场规模、份额和趋势分析报告 – 行业概况和 2031 年预测》

  本文未标注来源图片/数据均来自安琪酵母

  本文作者：Aimee, FoodTalks