困扰美食的腥味难题，有了突破性的科学解答！

  去腥：美味升级的必经之路

  鲜嫩多汁的牛排、鲜美弹牙的鱼虾……肉制品和水产品始终是人们餐桌上的宠儿。然而，令人不悦的腥味却常常成为影响食欲和产品品质的“拦路虎”。

  去腥，不仅是提升产品风味和鲜美味的关键步骤，更是保障食品安全、满足消费者对高品质食品追求的必然要求。

  腥味从何而来？

  肉制品和水产品中的腥味物质主要来源于以下三个方面：

  自身代谢产物： 如鱼类体内的氧化三甲胺在酶和微生物作用下分解产生的三甲胺，具有强烈的鱼腥味。

  脂肪氧化： 不饱和脂肪酸氧化后产生的醛、酮类物质，会带来令人不悦的“哈喇味”。

  微生物作用： 微生物繁殖代谢过程中产生的氨、硫化氢等物质，也会产生难闻的腥臭味。

  酵母抽提物：天然去腥，还原鲜美本味

  酵母抽提物作为一种天然、安全的食品配料，近年来在肉制品和水产品去腥领域展现出显著优势。其去腥机理主要体现在以下几个方面：

  掩盖异味： 酵母抽提物富含氨基酸、肽类、核苷酸等呈味物质，能够有效掩盖腥味物质带来的不良风味，提升产品整体鲜味和醇厚感。

  抑制氧化： 酵母抽提物中的抗氧化成分能够有效抑制脂肪氧化，延缓腥味物质的产生，保持产品新鲜度。

  促进风味物质生成： 酵母抽提物中的酶类物质能够促进肉制品和水产品中风味前体物质的转化，生成更多令人愉悦的风味物质，进一步提升产品品质。

YE酵母抽提物

  科学揭秘：酵母抽提物如何“锁住”腥味？

  随着研究的深入，科研人员为在分子层面深入探究腥味物质的去除机理，采用气相色谱-质谱联用技术分析了酵母抽提物对胺类腥味物质（三甲胺、二甲胺）的吸附作用，并通过多光谱技术与分子对接技术，系统阐明了其吸附机制。

  结果表明：

  1. 酵母抽提物对三甲胺和二甲胺有较强的吸附能力。

  2. 胺类腥味物质的存在使酵母抽提物结构展开，导致其巯基含量和zeta电位上升，表面疏水性和聚集程度降低。

  3. 胺类腥味物质与酵母抽提物的结合破坏了其氢键网络，促使酵母抽提物的有序结构转变为无序结构。

  4.根据热力学参数和分子对接，酵母抽提物主要通过氢键和范德华力吸附胺类腥味物质。

  以上研究结果在分子水平上揭示了酵母抽提物对胺类腥味物质的吸附机制，有助于食品加工人员更好地运用酵母抽提物进行深度去腥，提升产品品质，满足消费者对肉制品及水产品风味的需求。

  该研究成果发表于《Journal of Molecular Liquids》（JCR一区，IF=6.0）。