食盐减少，美味加倍｜YE如何让食品低盐美味完美结合？

  食品工业减盐目前在全球主要有四种方法：直接减盐、优化食盐物理形态、使用钠盐替代物和使用风味增强剂，四种方法各有特点。直接减盐即逐渐减少配方中盐含量，但工作漫长，且个体对咸味感知有差异；优化食盐物理形态即改变食盐颗粒大小、密度及表面积，但应用范围有限；使用钠盐替代物即用钾盐、镁盐、钙盐等代替钠盐，但会对食品风味产生金属异味等不良影响；使用风味增强剂即用其弥补减盐后的风味变化，是将来主流的减盐方式。

  安琪减盐增味机理研究及YE产品创制思路主要是围绕“减盐不减咸”、“修饰钾盐异味”和“减盐不减味”三方面展开的。

  01修饰钾盐异味机理研究及产品创制

  首先在0.5%基础食盐溶液中进行了不同类型酵母抽提物减盐20%效果研究，发现浓厚味YE的应用效果是在减盐20%的情况下最接近原食盐浓度的咸度的。

  为了探究浓厚味YE中是什么物质产生了减盐不减咸的效果，安琪研究人员通过超滤、凝胶渗透色谱、制备型液相等方法并结合呈咸特性对浓厚味YE进行了逐级分离，并最终通过液质方法在呈咸组分中鉴定出了5条小分子肽（图谱如图1）。

  图1｜5条小分子肽的液质鉴定色谱

  通过查询，这5条肽均被相关风味研究外文文献收录为咸味肽。另外，研究人员还将这5条肽进行标准品合成（纯度均＞95%）， 5个合成肽标品在饮用水、牛肉汤、蔬菜汤中均有明显的呈咸特性。这说明了浓厚味YE能够减盐不减咸的主要原理是YE中富含的咸味肽所致。

  于是，安琪通过靶向酶解技术来控制酵母抽提物中咸味肽的制备，从而研发出了减盐不减咸的YE产品。

  02修饰钾盐异味机理研究及产品创制

  钾盐的异味主要是金属味和苦涩味，这也是影响其在食品工业减盐中应用的主要障碍。安琪研究人员在YE协助氯化钾减盐时研究中发现，YE与钾盐共同协作，既可掩盖钾盐的苦涩味和金属味，又可提升咸度，其中效果最突出的是AMP型YE。

  在AMP抑制苦涩味和平衡异味机理研究中，通过与苦味受体T2R4同源建模和分子对接，发现AMP能抑苦的机理在于其与苦味受体T2R4结合（见图2），竞争性的抑制了味蕾对苦味物质的感知作用，从而实现了抑制苦涩味和平衡金属异味。

  图2｜AMP对接至T2R4的活性口袋（整体图）

  于是，安琪通过靶向酶解技术针对性的开发了可以抑制苦涩味和平衡异味的专用产品。

  03减盐不减味机理研究及产品创制

  减盐不减味是YE协助食品工业减盐的核心，只有真正做到减盐不减味的方案才是食品工业可广泛推广的可行的解决方案。盐分减少，会导致产品咸度、鲜度、浓厚度及整体口感减弱，所以安琪减盐不减味的整体研究思路是围绕提升鲜味和增强浓厚味两方面来开展的。

  01减盐不减鲜味：

  首先，在MSG-NaCl鲜味模型物（100mmol/L）中，YE能使鲜味由舌尖快速放射至全舌，且鲜感复杂、持久、饱满，YE与MSG和I+G具有良好的协调增鲜效果。

  图3｜YE对MSG和I+G的协同增鲜效果

  02减盐不减浓厚味：

  研发人员开展了不同类型YE在白菜肉丝汤模型中应用研究，发现浓厚味YE增强汤的浓厚味、延长汤的持久感效果最优。为了探究浓厚味YE中是什么物质产生了增厚味效果，安琪研究人员通过超滤、凝胶层析、液相等方法并结合浓厚味呈味特性对浓厚味YE进行了逐级分离，并最终通过超高分辨率质谱从浓厚味组分中鉴定出了8条含量较高的肽。另外，通过反向合成和感官分析后，这8条肽均具有较好的浓厚味。这说明了YE能增强浓厚味主要是因为其富含的呈味肽，特别是分子量小于2000Da的肽。

  图4｜相关肽段凝胶层析分离色谱

  于是，安琪通过靶向酶解技术来制备鲜味和浓厚味物质含量高的酵母抽提物专门用于减盐不减味。

  04减盐增味专用YE产品创制

  研发人员最终对“减盐不减咸”、“修饰钾盐异味”和“减盐不减味”3个维度研制出的产品进行综合，开发了出来减盐增味专用酵母抽提物FA62，该产品及安琪相关减盐技术研究也得到了食品界相关专家、学会、协会、高校以及下游企业的充分认可。

  “减盐增味酵母抽提物生产关键技术及应用”荣获了2020年中国食品科学技术学会科技进步一等奖。

  减盐增味YE在食品工业中的应用

  安琪的应用工程师对上述开发的产品在各食品加工领域中进行了应用验证，结果发现减盐YE产品在低钠盐、酱油、方便面、复合调味料、休闲食品、肉制品等领域均有优良的应用效果。直接减盐20%后，产品的咸度、咸度、鲜美口感都有不同程度的损失，风味的损失能被消费者的口味识别出来。而用减盐YE进行协助减盐后，不光产品的咸度更接近于原始盐分水平，产品的鲜味、浓厚味及整体口感都得到提升和很好的体现，真正的整体上实现了减盐不减味。

  例｜FA62与KCl配合在鸡粉中减盐应用效果

  YE协助食品工业减盐的应用效果也得到了低钠盐、酱油、复合调味料等行业的广泛认可，随着国家减盐战略的逐步实施，人们对健康及美味的不断追求，酵母抽提物将在未来的食品工业中拥有更广泛的应用前景。

  YE在食品工业减盐中的应用案例分享

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