别让大曲成 “损耗重灾区”！它正在啃食酒厂的利润

  在中国传统白酒的酿造奥秘中，酒曲一直扮演着“灵魂”角色——它不仅是糖化与发酵的动力源，更直接关系到酒的品质与产率。传统大曲采用生料制曲、开放培养，仿佛一座微型的自然发酵工坊，无数微生物在此生长、代谢，合成出丰富的前体物质，为美酒注入层次复杂的气息。

  然而，在这门古老技艺的背后，却潜藏着一类看不见的“饕客”——曲虫。它们以曲块为食，在贮存过程中悄然繁殖，导致曲块千疮百孔、重量锐减、品质滑坡，甚至威胁工人健康。目前，大多数酒厂仍依赖物理和化学方法对抗曲虫，而生物防治，这一更贴近自然的技术，尚待广泛推广。

  一家酒企尝试引入安琪防护菌剂，展开一场“曲块保卫战”。他们系统监测了曲块在多重指标上的表现：重量、酸度、糖化力、酯化力、液化力与发酵力。测试结果表明防护菌剂对曲虫防治有明显作用。

  重量变化

  曲块入库前7天由于水分蒸发导致曲块重量下降明显，随着贮存时间延长，使用防护菌剂的曲块在20天后维持重量不变，出库损失量为4.12%且表面无明显虫蛀现象，未使用防护菌剂的曲块出库损失量为11.92%且表面呈现大量虫孔。

  可见使用安琪防护菌剂的曲块贮存一个月出库损失率明显得到改善，相比对照减少7.8%。

  大曲磕食度对比

  左为实验曲块，右为对照区块

  酸度变化

  大曲中的酸主要是醋酸菌和乳酸菌代谢产生的醋酸和乳酸，相关研究表明，曲虫对大曲中的微生物生长具有抑制作用，因此，使用安琪防护菌剂后的曲块酸度变化较小。

  糖化力变化

  大曲出房时糖化力都比较低，在贮存前期霉菌新陈代谢产生大量酶类物质，后期霉菌数量减少，但霉菌产生的酶类继续积累，所以大曲糖化力呈上升趋势，而被大量曲虫侵蚀的曲块，从贮存初期糖化力就较低，随后呈现逐渐下降的趋势。

  酯化力变化

  大曲的酯化力是指催化合成酯类物质的能力，大曲的细菌、霉菌和酵母菌都有能够进行酸、醇结合的酯酶，实验结果表明，曲虫对大曲酯化力影响显著，防护菌剂对曲虫防治有明显改观。

  液化力变化

  大曲的液化力反映大曲中液化型淀粉酶将淀粉水解成糊精的能力，主要由霉菌和枯草芽孢杆菌产生。入库贮存过程中曲块中的微生物持续代谢产生淀粉酶，整个过程液化力持续上升，而曲虫的存在影响霉菌的生长，故对照组液化力偏低。

  发酵力变化

  大曲发酵力是指大曲在糖化液中发酵，由曲块中的酵母占主导，贮存期间酵母减少，发酵力呈下降趋势。

  加入防护菌剂的曲块没有受到曲虫影响，发酵力下降缓慢，最终稳定在0.95g/0.5g∙72h，对照组下降明显，仅0.5g/0.5g∙72h。

  治理后曲库周边环境效果图

  安琪曲虫防治技术是物理和生物手段两者结合同时防治虫卵、幼虫、成虫的综合立体式防治技术手段，可以有效地控制曲库的曲虫数量和密度，从而减少曲虫对大曲的侵蚀。

  是一种长效、低损耗、非化学的绿色、安全、高效的靶向酒曲害虫防治技术。在减少大曲侵蚀的同时还提高了酒曲的品质，最终提升原酒产质量，给企业带来显著的经济效益。

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