看不见的酵母，怎样改变一日三餐？

  2026年9月，全国科普月以“科技改变生活 创新赢得未来”为主题在全国范围内开展。

  说起科技，很多人会想到人工智能、深空探测、新能源汽车。但其实，科技也藏在我们每天吃的馒头、面包、调味品和营养食品里。

  比如酵母。

  它是一种微小的单细胞真菌，肉眼很难看见，却与人类饮食相伴已久。从一团面慢慢膨胀，到食物产生自然香气；从调味品里的鲜味提升，到新质蛋白的绿色制造，酵母正在用“发酵”这门古老又现代的科学，改变我们的餐桌。

  今天，我们就从一团面出发，聊聊酵母和发酵背后的科学。

  为什么一团面会“长大”？

  做馒头、包子、面包时，很多人都有这样的经验：把酵母、面粉和水混合后，静置一段时间，面团就会慢慢鼓起来。

  这不是魔法，而是发酵。

  在适宜的温度、湿度和营养条件下，酵母会利用面粉中的糖类进行代谢，产生二氧化碳。二氧化碳被面筋网络包裹在面团中，就像一个个细小气泡，让面团逐渐膨胀，形成松软、多孔的结构。

  所以，发面好不好，关键不只是“等多久”，还和酵母活力、面团温度、含水量、面筋状态等因素有关。温度太低，酵母代谢变慢；温度太高，酵母活性会受影响；面团结构不够好，气体也留不住。

  一块松软的馒头、一片组织细腻的面包，背后其实是一场微生物、淀粉、蛋白质和水分共同参与的科学协作。

  发酵带来的不只是蓬松

  还有风味和营养

  酵母发酵的价值，不只是让面团变大。

  在发酵过程中，酵母还会产生氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、有机酸等风味物质。它们共同构成了发酵面食特有的麦香、甜香和发酵香，让馒头、面包、包子不只是“熟了”，还更有香气和层次。

  发酵还会影响营养利用。酵母本身富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素以及部分矿物质；同时，酵母中的一些酶类还能帮助分解面粉中的部分营养成分，使其更容易被人体利用。

  比如谷物中赖氨酸相对不足，而酵母含有赖氨酸，可以在一定程度上改善面食蛋白质的氨基酸结构。这也是为什么发酵面食不仅好吃，也更值得从营养科学角度重新认识。

  从家庭厨房到食品工业，酵母作为一种生物发酵剂，具有发酵力强、风味自然、使用方便、稳定性好等特点。它让传统面点更稳定，也让现代烘焙更可控。

  为什么“少盐”也可以有滋味？

  科普不只发生在面团里，也发生在调味里。

  当我们谈健康饮食时，“减盐”是绕不开的话题。高盐摄入与血压升高、心脑血管疾病风险增加等问题有关。根据健康中国相关目标，到2030年，全国人均每日食盐摄入量要降低20%。

  但减盐并不容易。

  很多人一听“减盐”，就担心食物变淡、不香、没满足感。对食品企业来说，直接减少食盐添加量，也可能带来风味变薄、鲜味下降、口感不完整等问题。

  这时候，酵母抽提物提供了一种思路。

  酵母抽提物是以食用酵母为原料，通过自溶、酶解、分离、浓缩等工艺制成的食品配料。它富含呈味氨基酸、呈味肽、核苷酸等天然呈味物质，能够增强鲜味、丰富后味、提升整体风味厚度。

  简单来说，它不是“用更重的味道盖住少盐”，而是通过风味协同，让食物在减少钠摄入的同时，仍然保留鲜美和满足感。

  在减盐食品研发中，酵母抽提物有三方面价值：帮助增强咸味感知，让低盐产品不显得寡淡；提升鲜味和醇厚感，让风味更饱满；与钾盐等低钠方案配合时，还可帮助修饰部分苦涩味和金属味。

  这正是食品科技服务健康生活的一个例子：真正好的减盐，不是让人“忍着少吃盐”，而是让健康选择也可以好吃、愿意吃、长期吃。

  从发面到调味，我们看到的是酵母对食物风味和口感的改变。继续往深处看，酵母的价值还不止于“让食物更好吃”，它也正在成为一种新的营养来源。

  酵母蛋白为什么被称为新质蛋白？

  这就要说到酵母另一个正在被更多人关注的新身份：蛋白来源。

  酵母蛋白是以酿酒酵母为原料，经酶解、提取、分离、干燥等工艺制得的食品工业用蛋白产品。2023年，酵母蛋白被国家卫生健康委列入新食品原料目录，成为国内首个获批的微生物蛋白。

  为什么它值得关注？

  首先是营养价值。资料显示，酵母蛋白的蛋白质干重含量较高，含有人体必需的9种氨基酸，蛋白质消化率校正氨基酸评分达到1.0，属于优质完全蛋白。

  这意味着，它不是简单“有蛋白”，而是氨基酸组成较完整、消化吸收表现较好的蛋白来源。对普通食品、运动营养、银发营养等领域来说，这为产品创新提供了新的原料选择。

  其次是可持续。与传统动物蛋白相比，微生物发酵生产蛋白不依赖大规模畜牧养殖，对土地、水资源的需求更低，也更适合高效、稳定、规模化生产。

  酵母蛋白把“发酵”从制作食品的工艺，进一步拓展到“制造营养”的方式。它让我们看到，未来的蛋白供给不只来自农田和牧场，也可以来自可控、高效、绿色的生物制造。

  发酵科学，正在让生活更健康

  从一团面开始，发酵让食物蓬松、柔软、有香气。

  从一勺调味开始，酵母抽提物帮助食品在减盐的同时保留鲜美。

  从一份蛋白开始，酵母蛋白把微生物发酵和新质蛋白连接起来，为营养健康和可持续发展提供新的可能。

  这就是科普的意义：让我们看到，日常生活中的许多变化，并不遥远，也不神秘。它们来自一个个可理解的科学原理，也来自企业在菌种选育、发酵控制、酶解提取、风味研究和营养评价等方面的持续创新。

  安琪深耕酵母领域四十年，主导产品酵母及深加工产品已广泛应用于烘焙与发酵面食、食品调味、酿造、人类营养健康、动物、植物、微生物营养等领域。

  面向未来，安琪也将继续以酵母科技为基础，把发酵的力量带到更多生活场景中：让面食更好吃，让食品更健康，让蛋白供给更绿色，让科学真正服务每一天的餐桌。

  看不见的酵母，正在做看得见的事。

  它让面团蓬松，让风味丰富，让减盐更容易，让蛋白来源更多元。

  在全国科普月，让我们从身边的一口面包、一碗面食、一份健康食品开始，重新认识发酵科学，理解酵母科技，也一起相信：科技改变生活，创新赢得未来。

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