冷冻面团技术解决方案——新原料

  近年来，冷冻面团技术作为一种面制品加工工艺，在烘焙行业迅速崛起，因此冷冻面团也受到了很多烘焙门店的青睐。

  冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后得到的面团或面包半成品进行急速冷冻（-30℃以下），再在-18℃以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期（-18℃以下贮存）可达到3-6个月，通常在3个月内可将面团使用完。

  根据目前国内外冷冻面团发展的趋势，安琪的工程师们按照冷冻面团的储存时间把冷冻面团分为两类，既1个月冷冻面团与3-6个月冷冻面团。

  冷冻储存1个月左右的面团的优势有四点。更适合中短距离的运输——因为运输时间短，耗时少；具有更好的口感和风味——冷冻时间短，酵母的添加量少，维持面团原有的风味；对面粉质量的要求更宽泛——在制作冷冻面团时一般要选用蛋白质更高的面粉，而随着冷冻时间的延长，蛋白质含量要求更高，也意味面粉的价格更高，也意味着可节省成本；相对3-6个月冷冻面团，可以较少的添加冷冻面团改良剂。  

  冷冻储存3-6个月左右的面团的优势有四点。更适合中长距离的运输——达到更远的投送距离，以及用来出口；由于储存时间较长，酵母的添加量加大，面包的风味受到影响；对面粉质量的要求更高——蛋白质含量要在13%以上才能抵消冷冻时冰晶对面团的破坏；相对1个月冷冻面团，要添加更多的冷冻面团改良剂。  

  安琪酵母烘焙与发酵面食技术中心根据不同冷冻面团的特性，针对性的开发了二种不同类型的冷冻面团改良剂，用户可以根据需要选择： 

  1、百钻F-99（增筋型）冷冻面团改良剂：适合甜面团以及中等面粉筋力的冷冻面团

  2、百钻F-20（稳定型）冷冻面团改良剂：适合丹麦或其他冷冻面团制作，具有较强的面团稳定效果。  

  除了冷冻面团改良剂，酵母也是冷冻面团重要的一环，可选择安琪鲜酵母和安琪半干酵母制作冷冻面团。 

  1、安琪鲜酵母。鲜酵母在保质期内活力下降相对半干酵母较快，一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团。

  2、安琪半干酵母。半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。

  其中，安琪半干酵母在制作冷冻面团中的优势比较突出，是冷冻面团技术中常用到的酵母。 

  品质稳定，耐冷冻。在-18℃贮存品质非常稳定，可避免鲜酵母因储存运输条件限制带来的品质波动。  

  面包体积大、风味好。相比即发干酵母，用半干酵母冷冻面团制作的面包成品体积大、风味好。  

  适合面团搅拌后期加入，延缓发酵。半干酵母水分含量较高，流动性好，易于分散到面团中，适合面团搅拌后期加入，以延缓酵母在搅拌过程的发酵，保持冷冻面团的品质。  

  抗冷水性能好。冷冻面团要求面团的温度要控制在20℃以下，一般会用冷水和面，半干酵母的抗冷水性能好，更适合冷冻面团工艺要求。