酵母抽提物与减盐问答

  如何看待当下的减盐趋势以及低钠食品调味品在国内市场的潜力？

  人均盐摄入量高是现状，过量摄入盐与高血压、心脏病、脑卒中、中风等心脑血管疾病的风险增加密切相关，还可能引发肥胖、骨质疏松、胃癌、肾炎等多种疾病。减盐饮食有助于降低这些疾病的发病几率，提高人们的健康水平，随着消费者对减盐饮食认识的提高，食品调味品低钠产品需求的潜力巨大。

  减盐相关政策推动食品工业减盐，政策环境有利于低钠食品在政策引导下释放潜力。众多国家制定了减盐政策和措施，如世界卫生组织会员国商定到 2025 年将全球人口的盐摄入量相对减少 30%。我国也出台了相关政策，如《“健康中国 2030” 规划纲要》《国民营养计划（2017-2030 年）》等，提出了人均每日食盐摄入量不超过 5 克的目标，并要求到 2030 年全国人均每日食盐摄入量降低 20%，这些政策推动了减盐行动在各领域的开展。

  酵母抽提物的作用机制？

  主要在于酵母抽提物中含有的呈味物质、包括咸味肽等成分影响味觉受体的敏感性，目前研究的结论发现他能降低对咸味的感知阈值，从而在使用较少盐的情况下也能让人感受到足够的咸味。同时，酵母抽提物的协同增效作用，还增强了对其他基本味道的感知，从而进一步丰富食物的风味，协助在食品中达到减盐但不减味效果。

  酵母抽提物如何通过增强风味来弥补减盐带来的口感变化？

  1、增强食品的鲜味丰富感

  酵母抽提物中含有丰富的游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽等成分，相互协同起到鲜味增强的作用。在减盐的情况下，它们可以增强食物的整体风味感知，使食物鲜味丰富感增强、浓郁感提高。例如，在汤料中，酵母抽提物的加入可以让汤即使在低盐的状态下也能呈现出立体的鲜味口感和浓厚味道，弥补盐分减少后味道的寡淡。

  2、强化食物的本味

  酵母抽提物能够突出食物本身的天然风味。它可以中和食材中的甜味、酸味和苦味等，使这些味道更加平衡和协调。对于低盐的食物，酵母抽提物可以提升食材的本味，让人们更容易感受到食物的原汁原味。比如在低盐的蔬菜菜肴中，酵母抽提物可以强化蔬菜的清甜口感，使其更加可口美味。

  3、增加风味层次感

  酵母抽提物不是单一的鲜味单体，仅仅补充鲜感，而是能为食物增添层次感的呈味复合物。它不仅能提供鲜味，还能带来甜味、浓厚味以及肉香感。在减盐的食品中，这种丰富的风味层次可以弥补盐分减少所导致的单一口感，使食物更具有适口性。例如在开发的低盐肉类制品中，酵母抽提物可以赋予其更丰富的风味，从入口的鲜香到回味的醇厚，让消费者在品尝时感受到更多的满足。

  综上所述，酵母抽提物通过提供丰富的咸味、强化食材本味和增加风味层次感等方式，能够有效地弥补减盐带来的口感变化，为消费者提供美味又健康的食品选择。

  酵母抽提物的应用领域广泛应用，不单单是应用于减盐或者低盐食品调味品，比如肉制品、酱油、方便面、烘焙食品、膨化食品等等，可以说用到盐的地方都可以用到酵母抽提物，起到增鲜增味，提升口感的作用，近几年我们开发的酵母抽提物新产品中也可以用于乳品饮料领域，对于甜味的修饰感、浓郁度的提升同样具有非常好的作用效果。

  针对调味品行业，安琪酵母在酵母抽提物方面，推出了哪些解决方案？

  酵母抽提物是天然的增鲜增味原料，安琪酵母针对不同的应用场景开发了不同系列的酵母抽提物产品，比如高鲜型酵母抽提物，可以用于替代味精，满足消费者无添加的需求；例如浓厚味酵母抽提物，可以用于提升汤底的厚实感，进一步丰富产品风味，再例如无肉源肉风味产品，可以用于素食产品的肉风味实现，提升产品品质，等等。

  酵母抽提物在改善低钠食品口感方面有哪些具体应用？

  安琪酵母通过提供创新减盐解决方案的方式帮助低钠食品的开发企业挖掘市场价值，如今，安琪减盐增味酵母抽提物已为酱油、方便面、榨菜、休闲膨化食品、肉制品等众多食品领域提供了成熟有效的减盐不减味方案，助力越来越多的低盐产品面市。

  例如低钠番茄酱中，加入适量的酵母抽提物可以提升酸味的层次感，使其口感更加丰富。在沙拉酱中，酵母抽提物能增强酱料的浓郁度，使其在低钠的情况下依然具有诱人的味道。再例如，低钠肉制品中，酵母抽提物能增强肉肠的鲜味和肉香，弥补钠盐减少带来的风味损失，增加多汁感和浓郁肉感。

  安琪酵母在协助调味品企业减盐产品开发上做出了哪些努力？

  早在 2008 年，安琪酵母就开始了酵母抽提物的减盐研究和推广工作。经过多年攻关，安琪酵母已经拥有了酵母菌种选育、高效发酵、复合酶解生产减盐增味酵母抽提物产品的全套产业化创新技术，减盐增味酵母抽提物的开发与应用技术还获得过中国食品科学技术学会科技进步一等奖等多项荣誉。开发的此类产品能在减少食盐用量的情况下，有效增强咸味，并提升鲜味，增强食品浓厚味，在低盐情况下保持食品原有风味不减弱，通过产品有力支持了调味品企业减盐产品开发的实现。

  全球减盐趋势是基于对健康的重视而产生的，全球减盐趋势有助于人们降低高血压等疾病的发病几率，提高人们的健康水平，总体而言，全球减盐趋势是积极的，有利于人们的健康，但需要政府、企业、社会组织和公众共同努力，克服面临的挑战，推动减盐行动的有效实施。