科普：泡打粉的作用是什么？

  鲁网1月12日讯 包子、馒头在一日三餐中扮演着重要的角色，随着现代生活节奏加快，面点外购的市场规模不断扩大。

  夫妻档包子铺、馒头房，连锁化的早餐品牌和规模化的主食工厂，都对面点制作的时间、稳定性及成品品质提出了更高的要求。
  要想把面发的好，安琪酵母少不了！但很多做包子、馒头的师傅除了加入安琪酵母外还会加入泡打粉，下面就让我们一起来了解下百钻和天鹰泡打粉的作用及效果吧！

  百钻、天鹰泡打粉，面点膨松好帮手

  1、增大产品体积

  双效泡打粉遇水后会反应释放气体，而在加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会进一步增加面点产品的蓬松度。

  左：未添加泡打粉；右：添加了1%的天鹰无铝害双效泡打粉

  2、提升产品的稳定性

  面粉品质的变化、温度及气压的突变等因素会影响面点产品的品质，如发生产品收缩现象。泡打粉的添加可以显著提高中式面点产品稳定性，大幅减少产品收缩现象。

  左：未添加泡打粉；右：添加了1%的天鹰无铝害双效泡打粉

  *较低环境温度下，不泄压直接打开蒸箱

  3、提高生产效率

  对于早餐面点产品，需要快速完成产品制作。泡打粉能快速产生大量气体，让面点产品在短时间内达到蓬松的效果。

  左：成型后未醒发蒸制的包子；右：成型后直接蒸制后的包子，添加了1%天鹰无铝害双效泡打粉

  4、改善产品口感

  泡打粉的添加可以让产品更加蓬松，从而使口感更加松软。另外，一些长时间发酵的面团会产生酸味，泡打粉的添加可以起到中和作用，降低产品酸味。

  泡打粉使用方法建议

  泡打粉遇水会发生反应，因此泡打粉不能直接加入到水中。正确的使用方式是泡打粉应先与粉料进行混合，再加水和面，以免提前发生反应，影响其应用效果。

  左：包子未添加泡打粉；中：添加了1%天鹰无铝害双效泡打粉，泡打粉先化水；右：添加了1%天鹰无铝害双效泡打粉，泡打粉未化水，先与粉料混合

  配方推荐
  1.包子面皮：
  面粉500g，安琪酵母4g，百钻或天鹰泡打粉5g，安琪馒头改良剂2g，百钻白糖15g，水260g
  2.北方馒头：
  中筋面粉500g，安琪酵母3g，百钻或天鹰泡打粉4g，安琪馒头改良剂2g，水230g
  3.南方馒头：
  低筋面粉500g，安琪酵母5g，百钻或天鹰泡打粉5g，安琪馒头改良剂1g，奶粉10g，白糖50g，水220g
  或不用奶粉：低筋面粉500g，安琪酵母5g，百钻或天鹰泡打粉5g，安琪馒头改良剂1g，白糖50g，水210g

  小提示：做包子馒头等发酵面点，泡打粉必须配合酵母使用，只有加了酵母才能发面，泡打粉不能用来发面。（本网记者）