健康+风味，酿永不过时的白酒！

　　鲁网6月29日讯 酱香白酒是中国白酒四大基本香型之一，其工艺可概括为“四高两长”即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长和贮存时间长。酱香型白酒发酵过程涉及微生物众多，包含细菌、霉菌和酵母菌等，其中，细菌为产香动力来源、霉菌为糖化动力来源、酵母菌为发酵产酒精和产高级酯类动力来源，放线菌的次生代谢产物在酱香型白酒酿造过程中起到一定的生物调控作用。

　　随着机械化进程的发展，中国白酒等传统行业必然逐步机械化。机械化生产虽然可以带来生产规模、生产效率、生产成本以及生产稳定性的提升，但也必然将对传统的酿造工艺造成一定冲击，从而影响酱酒生产过程中的微生物群落分布，影响酱香白酒的品质。因此，从酱香白酒生产过程中，筛选出具有特定功能的微生物，经纯培养及科学的复配后应用到酱香白酒生产过程中去，以突破地区限制，弥补机械化进程对发酵微生物体系的影响，也将是酱酒未来发展的方向。“酱酒热”愈演愈烈，酱香白酒产值、利润逐年提升，经济效益明显提高，酱酒生产企业也越来越多，市场竞争越来越激烈，唯有好的品质才能给企业带来更大竞争力。

　　安琪研发人员秉承“内寻外加，自然强化”的设计理念，从优质酱酒产区中筛选出酱酒生产过程中的霉菌、扣囊覆膜酵母、芽孢杆菌、放线菌等四类典型的优势微生物，其中霉菌代谢的糖化酶、蛋白酶、纤维素酶推动构建发酵基础条件；扣囊覆膜酵母的菌丝扩散功能强化发酵、提升酯化能力；芽孢杆菌的风味输出成倍的提升了川穹嗪、当归内酯等健康因子；放线菌的共生性，有利于菌群体系匹配，实现交互平衡。并通过科学的复配，开发出一款微集芬酱香型复合功能菌，可用于制曲过程中，强化大曲，稳定质量；或制酒过程中与大曲混合使用，降低大曲用量，强化风味物质，提高酒质。工厂应用结果显示，添加了微集芬酱香白酒功能菌的实验组相对于对照组：吡嗪类物质总含量提升164.3%，实验组相对对照组品评得分显著提升，说明添加安琪微集芬酱香功能菌可有效提升酱香白酒的品质及健康因子含量。

　　图1：酒样中吡嗪类物质含量

　　图2：酒样品评结果

　　酱香型白酒未来需要不断对其传统工艺技术改造升级，充分开发酱香型白酒酿造过程中功能微生物，提升酿造技术水平，使酱香型白酒的特殊风格得到保持和进一步发挥。

　　多菌种纯种微生物的应用对有效提高酱香型白酒生产稳定性和酒质，实现酱香型白酒酿造技术水平与竞争力提升有重要意义，安琪研发人也将在这条路上不断探索。（本网记者）