酵母蛋白获批新食品原料 安琪酵母为食品行业发展带来新机遇

  鲁网12月1日讯 12月1日，由湖北省重点研发计划支持开发的酵母蛋白，正式被国家卫健委列入新食品原料目录，这意味着“向微生物要热量、要蛋白”的大食物观有了突破性实践。此举对于提升我国蛋白质综合自给能力，保障我国粮食安全具有重要战略意义，也将为整个食品行业带来更多新机遇。

  酵母是优质安全微生物蛋白首选来源

  5000年前，人类已开始利用酵母发酵制作面包、酿造啤酒。如今，酵母已被广泛应用于食品、生物农业、生物技术及医药健康等领域，是目前应用范围最广泛的微生物，其年用量已超过百万吨。酵母蛋白中蛋白质含量高达80%以上，蛋白的利用率可达96%，几乎超过所有的植物蛋白，其含有人体所需的8种必需氨基酸，占总氨基酸的比例高达47%，超过乳清蛋白46%的占比，远高于植物蛋白35%-40%的占比。

  另据研究发现，酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度最低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品加工领域。

  酵母蛋白是环境友好型蛋白来源

  酵母蛋白作为微生物来源，在生产制造方面的优势明显。

  首先，酵母蛋白生产效率较高，以生产同样重量的蛋白换算，种植小麦、养殖奶牛均需数月时间，而通过酵母培养仅需以小时数计算，这使其成为更高效的蛋白来源方式。

  其次，酵母蛋白在降低碳排放、节约耕地和淡水资源上具有显著优势，是绿色、安全、高效的蛋白。从二氧化碳排放来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/20,与植物蛋白接近；从水耗来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；而占地面积更具优势，酵母蛋白约是动物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。

  此外，酵母蛋白是非动物源蛋白，其在抗病毒感染、过敏性、抗生素残留、转基因风险，以及宗教禁忌等方面，均显现出比动物和植物蛋白更明显的优势。

  近年来，随着全球消费者对健康需求日渐提升、粮食及蛋白供给不平衡等情况的发生，蛋白替代成为食品行业的重要课题，酵母蛋白为食品行业提供了极佳解决方案，已在能量棒、人造肉、冷冻饮品等多个场景中得到了应用。

  酵母蛋白能量棒：更具科技感的创新

  知名品牌FFIT8最新推出的明星款产品中，已采用酵母蛋白替代部分乳清蛋白，创始人张光明先生说：产品成本和口感均得到明显优化!

  据了解，在能量棒产品中使用酵母蛋白具有更多优势。酵母蛋白中的必需氨基酸含量高、分布好、生物价高，比植物蛋白优势明显。同时，酵母蛋白属于慢消化的蛋白质，可延长饱腹感，适合健身或有特定需求的人士食用。同时，酵母蛋白总蛋白质含量高，使其非常适合能量棒高蛋白的需求，而且其水分含量仅为2%，贮藏期较长，不易被微生物污染。

  酵母蛋白植基肉：更真实的肉感

  在国际市场极具前景的植基肉领域，酵母蛋白较常用的大豆蛋白也有明显优势。

  酵母蛋白生产效率和能量转化率更高，制备工艺更成熟，氨基酸配比合理，营养价值更高。同时，酵母蛋白分子结构特殊，可有效增强植基肉产品的质构，掩盖植基肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚，明显提升肉质感。

  酵母蛋白冷冻饮品：稳稳的丝滑感

  传统植物蛋白饮料受限于原料、加工工艺等因素，往往难以推出具有高蛋白卖点的终端产品。而在加入乳清蛋白提高蛋白含量后，又会带来成本高企的问题。

  酵母蛋白完全满足了植物基食品对高蛋白的需求，非常适合制备高蛋白植物基食品，并具备很高的性价比。同时，酵母蛋白凝胶性能优于乳清蛋白，其在冷冻饮品中替换部分乳蛋白可提升产品黏度、乳化稳定性及膨胀率，有效降低融化率，带给产品更丝滑、更柔和的口感。（本网记者）