揭秘酵母蛋白：神奇的营养宝库，引领营养新潮流！

  鲁网2月19日讯 酵母蛋白是以酿酒酵母为菌种，经培养、发酵、离心后收集获得菌体原料，经去除核酸、离心、酶解、提取、纯化、分离、灭菌、干燥等工艺制成。主要营养成分为蛋白质、脂肪、膳食纤维和水分等。目前，美国已批准酿酒酵母蛋白作为营养补充剂添加到食品中，欧盟已批准酿酒酵母蛋白作为新食品原料，均未做食用量限定。

  根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》规定，国家卫生健康委员会委托审评机构依照法定程序，组织专家对酵母蛋白的安全性评估材料审查并通过。新食品原料生产和使用应当符合公告内容以及食品安全相关法规要求。鉴于酵母蛋白在婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女人群中的食用安全性资料不足，从风险预防原则考虑，上述人群不宜食用，标签及说明书中应当标注不适宜人群。该原料的食品安全指标按照公告规定执行。

  2023年12月1日，由湖北省重点研发计划支持开发的酵母蛋白，被国家卫健委列入新食品原料目录。这对于提升我国蛋白质综合自给能力、保障我国粮食安全具有重要的战略意义，实实在在践行了“向微生物要热量、要蛋白”的大食物观。

  5000年前，人类已开始利用酵母发酵制作面包、酿造啤酒。如今，酵母已被广泛应用于食品、生物农业、生物技术及医药健康等领域，是目前应用范围最广泛的微生物，其年用量已超过百万吨。酵母蛋白中蛋白质含量高达80%以上，蛋白的利用率可达96%，几乎超过所有的植物蛋白，其含有人体所需的8种必需氨基酸，占总氨基酸的比例高达47%，超过乳清蛋白46%的占比，远高于植物蛋白35%-40%的占比。

  另据研究发现，酵母蛋白与植物蛋白和乳清蛋白相比，其泡沫稳定性最佳，并具有较高的乳化性能，其表观黏度最低。这一特性使其非常适合应用在肉制品、乳制品加工领域。

  近年来，随着全球消费者对健康需求日渐提升、粮食及蛋白供给不平衡等情况的发生，蛋白替代成为食品行业的重要课题，酵母蛋白为食品行业提供了极佳解决方案，已在能量棒、人造肉、冷冻饮品等多个场景中得到了应用。

  联合国粮农组织和世界资源研究所统计，包含养牛在内的畜牧业所排放的二氧化碳量，目前大概占全球碳排放量的15％。生产一公斤动物蛋白制食品所排放的温室气体，要明显高于生产植物蛋白所产生的温室气体。每公斤牛肉的单位碳排放更是“一牛当先”，达到了惊人的250kg。

  酵母蛋白作为微生物来源，在生产制造方面的优势明显。首先，酵母蛋白生产效率较高，以生产同样重量的蛋白换算，种植小麦、养殖奶牛均需数月时间，而通过酵母培养仅需以小时数计算，这使其成为更高效的蛋白来源方式。

  其次，酵母蛋白在降低碳排放、节约耕地和淡水资源上具有显著优势，是绿色、安全、高效的蛋白。从二氧化碳排放来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/20,与植物蛋白接近；从水耗来看，酵母蛋白约是动物蛋白的1/200、植物蛋白的1/10；而占地面积更具优势，酵母蛋白约是动物蛋白的1/100、植物蛋白的1/10。

  中国向世界郑重承诺，“2030年前碳达峰，2060年前碳中和”，各行各业都应主动承担起这份责任。安琪酵母作为酵母行业龙头，以及湖北省重点研发计划项目“酵母蛋白关键技术研究与应用开发”的承担单位，将酵母蛋白这一微生物蛋白史无前例地搬上人们的餐桌，就是对减碳的有力践行。正因为此，“酵母蛋白开发及应用研究”入围了 “2022年度中国食品科技十大进展”。

  随着气候危机、人口膨胀等全球性议题的影响不断加强，大众对可持续发展、粮食供应和人类健康的威胁感与日俱增。作为粮食系统的重要组成部分，蛋白质生产体系正在重塑。此次国家卫健委批准酵母蛋白为新食品原料，标志着对这一新兴蛋白的认可，也意味着“向微生物要热量、要蛋白”不是一句简单的口号。

  此外，酵母蛋白是非动物源蛋白，其在抗病毒感染、过敏性、抗生素残留、转基因风险，以及宗教禁忌等方面，均显现出比动物和植物蛋白更明显的优势。

  蛋白质是生命的物质基础，对于机体的重要性不言而喻。但与每天摄入的蛋白质数量相比，蛋白质质量更应该引起人们的重视。国际粮农组织有一种被称为“可消化必需氨基酸得分”的蛋白质质量评判标准。根据这个评分系统，牛奶、水煮鸡蛋、牛肉和鸡胸肉含有大量人体必需氨基酸，而且非常容易被消化，属于高质量蛋白质；大豆或豌豆制成的蛋白粉属于中等质量蛋白质；而大米、小扁豆、黑麦、花生、杏仁和小麦中的蛋白质则属于劣质蛋白质。酵母的DIAAS为0.95，接近乳清蛋白，优于大豆蛋白，属于高质量蛋白质。

  动物实验表明，酵母蛋白能显著改善因为衰老导致的肠道组织学和功能的恶化：有利于维持肠道上皮屏障、促进营养物质吸收，提高肠道免疫、抗炎和抗氧化能力；此外，还能促进肠道有益菌（如阿克曼氏菌、普雷沃氏菌）增殖，促进机体脂代谢。

  骨骼肌是人体运动系统的动力，肌肉的衰老和萎缩是人体衰老的重要标志，非常容易引起骨折及关节损伤等问题。一般从40岁起，骨骼肌就开始衰老，数量和质量平均每年约减少8%。支链氨基酸为亮氨酸、缬氨酸和异亮氨酸三种必需氨基酸的统称，研究表明，其对骨骼肌的增长修复有直接促进作用，补充支链氨基酸可有效预防或延缓肌肉减少症的发生。

  酵母蛋白富含支链氨基酸，这使得它当仁不让成为应对肌肉减少症的重要选择之一。安琪酵母曾牵头，使用酵母蛋白、乳清蛋白和安慰剂进行了一项为期8周的随机、双盲、对照试验，评估不同蛋白对40岁以上健康成人在增加肌肉质量和力量上的影响。该试验项目共79人参与，其中28人服用安慰剂，27人服用酵母蛋白，24人服用乳清蛋白，在此期间，受试者每周按一定标准进行对心血管功能影响较低的运动。结果表明，所有组受试者在肌肉质量、力量和耐力上都有提升，但是酵母蛋白、乳清蛋白组受试者的肌肉增加量、力量和耐力升高量明显高于安慰剂组，酵母蛋白组和乳清蛋白组的表现相似。

  知名品牌FFIT8最新推出的明星款产品中，已采用酵母蛋白替代部分乳清蛋白，创始人张光明先生说：产品成本和口感均得到明显优化!

  据了解，在能量棒产品中使用酵母蛋白具有更多优势。酵母蛋白中的必需氨基酸含量高、分布好、生物价高，比植物蛋白优势明显。同时，酵母蛋白属于慢消化的蛋白质，可延长饱腹感，适合健身或有特定需求的人士食用。同时，酵母蛋白总蛋白质含量高，使其非常适合能量棒高蛋白的需求，而且其水分含量仅为2%，贮藏期较长，不易被微生物污染。

  在国际市场极具前景的人造肉领域，酵母蛋白较常用的大豆蛋白也有明显优势。酵母蛋白生产效率和能量转化率更高，同时制备工艺更成熟，氨基酸配比合理，营养价值更高。由于酵母蛋白具有风味呈现物质的靶向性特点，它能在制备中得到精准分析和精准调控，可有效增强人造肉产品的肉感，提升肉香味。同时，酵母蛋白可有效掩盖人造肉制品中的豆腥味，使其味道更加醇厚，还能保护人造肉制品的形态。

  传统植物蛋白饮料受限于原料、加工工艺等因素，往往难以推出具有高蛋白卖点的终端产品。而在加入乳清蛋白提高蛋白含量后，又会带来成本高企的问题。

  酵母蛋白完全满足了植物基食品对高蛋白的需求，非常适合制备高蛋白植物基食品，并具备很高的性价比。同时，酵母蛋白凝胶性能优于乳清蛋白，其在冷冻饮品中替换部分乳蛋白可提升产品黏度、乳化稳定性及膨胀率，有效降低融化率，带给产品更丝滑、更柔和的口感。（本网记者）