蛋白创新升级！安琪酵母蛋白改善植物奶风味与口感！

  鲁网4月2日讯 在健康环保意识的驱动下，植物基食品进入快速发展时期。根据全球知名调研公司Innova市场洞察相关数据，2015~2019年，全球植物基食品的新品发布率年增长57%。全球有60%的消费者表示，饮食中增加了更多植物性食物。Euromonitor相关调研数据显示，2022年全球植物基乳饮品的市场规模为406.8 亿元，较2021年同比增长 5.8%，大豆奶、核桃奶、椰奶、杏仁奶、燕麦奶以及混合基植物乳等为主要品类。其中，豆奶（113.7 亿元）、核桃奶（109.8 亿元）、椰奶（106.2 亿元）以及杏仁奶（40.2亿元）4个品类约占植物基乳饮品市场销售额额的91%。

  火热的植物奶浪潮下，营养创新亟待解决

  虽然植物奶能够解决部分消费者乳糖不耐问题，为全球绿色可持续发展做出贡献。但如果从微观的营养层面去探讨，植物奶仍然面临着营养创新问题。通常情况下，受限于植物原料、加工工艺等问题，植物奶的蛋白含量一般介于0.6~2%，低于纯牛奶的蛋白含量。因此，就蛋白含量而言，植物奶的价值感较低，消费者更加注重从日常饮食中获取更多的优质蛋白。

  伴随着食品科普类短视频的兴起，消费者学会通过产品营养标签去判断产品的营养价值，更高蛋白、更低糖含量的产品逐渐成为消费者的追捧对象。面对这一需求，植物奶的创新需要思考如何有效提升产品蛋白含量，达到与乳品媲美的营养价值。

  口感与风味——植物奶的痛点

  风味与口感是始终影响产品复购率的主要因素之一，植物奶的口感与风味差强人意。如豆奶普遍存在豆腥味问题，部分消费者对豆腥味极为敏感，限制了部分消费者的饮用。而燕麦奶为获得更加顺滑的口感，通常会额外添加植物油脂以改善产品口感，但由此可能带来油脂风味过重，掩盖了燕麦自然香气的问题。更为重要的是，基于燕麦原料本身的特点，如果对燕麦原料前处理、酶解工艺不当，都可能会导致产品带有明显的苦涩味。现阶段，受限于加工工艺、原料特点、宣称诉求等因素，植物奶的风味与口感问题在一定程度上影响了消费者的复购。

  酵母蛋白为植物奶带来营养创新方案

  安琪酵母所产酵母蛋白是以酿酒酵母为原料，经酶解、提取等一系列工艺所制得的新型微生物蛋白，其蛋白质含量可达75%以上。作为一种新兴微生物源蛋白质，一种新食品原料，酵母蛋白具有环境友好、可持续，生产周期短，碳排放低，无需大量农田，符合绿色发展理念。其生产稳定，不受季节、气候影响。安琪酵母作为全球主要的酵母蛋白供应商之一，始终坚持非转基因理念，为全球合作伙伴提供的酵母蛋白完全满足非转基因需求。

  从营养层面而言，酵母蛋白氨基酸全面且均衡，其氨基酸比例接近联合国粮农组织理想值，在一定程度上能够弥补植物奶氨基酸组成不均衡的问题，特别是能够补充谷物蛋白的第一限制性氨基酸赖氨酸。更为重要的是，植物蛋白组成单一，而酵母蛋白主要是由参与人体糖代谢相关的酶及组成细胞基本结构的蛋白组成，更能满足人体的营养需求。以燕麦奶为例，从表1可以看出，燕麦蛋白所含氨基酸几乎都低于WHO/FAO推荐值，虽然燕麦奶中含有燕麦β-葡聚糖，但这并不能掩盖燕麦奶蛋白营养不均衡的问题。

  除此之外，酵母蛋白含有5~8%脂类物质，如不饱和脂肪酸、麦角甾醇、酵母甾醇、角鲨烯等脂类物质，这些脂类物质通常具有非常有益的营养功能。

  酵母蛋白改善植物奶的风味与口感问题

  安琪针对乳品饮料行业的特点，通过不断地进行技术迭代升级，开发了适合乳饮行业的酵母蛋白产品。相较于其他竞品，安琪酵母蛋白风味更加纯净，发酵风味极低，同时又带有微弱的坚果、谷物类烤香风味。通过测试发现，即便在燕麦奶产品添加0.8%的酵母蛋白，其依旧能够很好地改善油脂风味及燕麦奶的苦涩味，提升燕麦奶的谷物风味释放，带来更好的产品体验。在青稞奶中应用酵母蛋白，同样能够遮蔽油脂风味，青稞的土腥味问题，提升谷物的风味释放。此外，植物奶生产过程中的高压均质工艺能够使酵母蛋白赋予产品更加顺滑的口感。相较于空白样，添加酵母蛋白后的植物奶口感更加醇厚、丝滑。

  在全球碳中和浪潮下，未来植物奶将保持持续的高增长。但就现阶段而言，面对植物奶的研发创新困境，安琪带来了全新的解决方案，以酵母蛋白提升植物奶营养价值，改善植物奶风味与口感，为植物奶创新带来更多可能。（本网记者）