【论文大赛精粹】劲酒：提升白酒健康价值的创新研究

  论坛精粹

  在传统与现代酿酒技艺相互交融的新时期，劲酒有限公司以其前瞻性的创新精神和坚实的科研实力，与湖北省重点实验室的紧密合作，通过科学筛选高产酚酸菌株，为白酒的健康属性加分。《高产酚酸菌株筛选及其在清香型白酒生产中的应用》论文在2024年第五届酿酒微生物制剂应用技术论文大赛中荣获一等奖。

  酚酸：白酒中的健康使者

  近年来，随着白酒行业向“风味与健康并重”的发展路径迈进，对健康物质的研究与关注已成为行业内的焦点。借助先进的理念和技术，白酒中已发掘出130余种有益成分。而酚酸作为白酒中至关重要的健康成分之一，不仅具有广泛的生理活性，还可作为愈创木酚等芳香物质的前体物质，有助于进一步提升酒体中风味活性物质的含量。

  劲酒有限公司研究获得了一株酚酸产量较高的分枝横梗霉，在清香型白酒生产中具有高产酚酸的能力，为提升清香型白酒的健康内涵提供了理论依据。

  筛选高产酚酸菌株的科学之旅

  劲酒有限公司的研究团队采用了先进的筛选技术，对清香型白酒菌种库中与白酒酿造相关的213株菌进行初筛和复筛，初步得到4株具有产酚酸潜力的菌株M198（分枝横梗霉）、M202（丛毛红曲霉）、B249（乳酸微球菌）和B263（东京芽孢杆菌）。其中，分枝横梗霉（菌株M198）在固态发酵中展现出了卓越的产酚酸能力。

图1  不同菌株产酚酸能力

  此外，有相关的研究指出，在清香型白酒的发酵后期阶段，横梗霉的数量呈现出明显的增长态势。这一现象表明，横梗霉对于发酵后期低pH值、高乙醇含量的特殊环境具有较强的耐受能力，从而能够在这种环境下更好地发挥其产酚酸的功能，对白酒的品质和风味产生积极影响。

  研究人员将筛选所得菌株M198制成孢子悬液接种至麸皮培养基中，培养完成后测定其阿魏酸酯酶酶活，结果显示菌株M198最适产酶条件。检测结果如图2。

图2  菌株M198最适产酶条件

  实验室到车间：科研成果的落地

  劲酒有限公司不仅在实验室取得了成果，更将这一科研成果成功应用于实际生产。通过精确控制发酵条件，劲酒有限公司在车间生产中实现了酒样酚酸含量的显著提升。

  经过车间生产验证，将菌株M198与桂花曲以1:5的比例混合，与仅添加桂花曲的对照组进行对比。

表1  车间生产验证酒样检测数据

  经过对数据的仔细分析，劲酒研发团队发现在添加了M198的酒样中，酚酸含量相较于对照组显著提升了29.31%，同时总酯含量也实现37.65%的增幅。值得注意的是，M198的添加并未对酒样的其他指标造成不良影响。

  这一结果表明，在酒曲中添加M198麸皮种，不仅能够有效促进白酒发酵过程中酚酸的产生，而且对于提升酒质也具有一定的积极作用。

  劲酒有限公司的这一科研成果，为白酒行业的健康发展提供了新的方向。未来，劲酒将继续深化微生物发酵技术的研究，推动白酒健康属性的进一步提升，开启健康白酒的新时代。

  论文信息

  《高产酚酸菌株筛选及其在清香型白酒生产中的应用》发表于《酿酒科技》2024年7月刊

  作者信息

  李锐，江威，吕义俊，叶凯，许银，杨强，杨生智，陈申习