同样用大曲，我的酒怎么就“不香”？

  李老板的酿酒坊里，老张仔细端详着一块大曲，左瞧右看：“我照着你的工艺试了三回，出来的味总差一截，不都是清香型大曲吗？”李老板笑着指向墙上的地图：“差的就是这条线——北纬37°，离了杏花村的水土，神仙也复刻不了这曲！”窗外细雨蒙蒙，老张盯着地图上那条蜿蜒的纬度线，忽然懂了：原来一块曲里藏的不仅是配方，更是一方水土的灵魂。

  01好大曲凭啥只能这儿产？

  在山西的杏花村，有一条神秘的黄金线，它沿着北纬37度的轨迹蜿蜒，这里不仅是汾酒的发源地，也是孕育清香型大曲的摇篮。

  在这个汇聚了大自然灵气的土地上，“雨量充沛、空气湿润”“冬暖夏凉、温润清爽”。微生物在此自由生长繁衍，杏花村上千年的不间断酿造历史造就了独一无二的酿造微生物环境，赋予了大曲无法复制的地域特色。

  02原料：祁连山脚下的黄金配比

  在原料的选择上，杏花村的清香型大曲有着严苛的要求。来自祁连山脚下的大麦和麻豌豆，按照6:4的科学配比，才能保证成品酒的高级感、清爽味和纯正性。

  甘肃地处高海拔地区，气候条件非常适合大麦和豌豆的种植。高海拔的阳光、温差，让这里产出的原料品质上乘，为优质大曲打下了坚实基础。

  大麦富含纤维素，性质疏松，有利于好氧微生物的生长繁殖，但黏结性差，容易让曲坯过于疏松；豌豆黏性大，富含蛋白质，能增加曲坯的密度和稳定性，还赋予大曲特殊的香气。6:4 的配比，刚好克服了两者的不足，让曲坯踩得紧实，更有利于微生物的繁殖和酶的生成，提升大曲质量和酒的风味。

  03自然筛选，风味难以复制

  杏花村的大曲，不用人为接种，靠的是自然筛选。这样做，能从周围环境中网罗更丰富的微生物类群，如酵母菌、霉菌、细菌等，种类繁多。这些微生物在发酵过程中产生多种酶类，增强了大曲的糖化力、液化力、蛋白质分解力和酒精发酵力。而且，自然接种的大曲适应性强，不管温度、湿度怎么变，在不同季节和环境下，都能保持一定的稳定性和一致性。

  自然筛选使得大曲融入当地独特的微生物生态，把杏花村的地域特色融入酒中。这是人工接种难以复制的。

  04严格遵循汾酒大曲生产工艺

  想要酿出好曲，工艺也不能马虎。严格按照汾酒的大曲生产工艺，三种曲混合，既能保证出酒率，又能保证酒的风味。对糖化力、液化力、酯化力以及香气的感官，都有着明确的标准。每一个环节、每一道工序，都凝聚着先辈们的智慧和经验，少了任何一步，都酿不出那地道的清香。

  杏花村制曲三原则：

  1三翻三晾：

  曲坯发酵期间进行三次翻动，均衡温湿度，避免烧心；

  2阴阳发酵：

  前期高温（50℃）杀灭杂菌，后期低温（40℃）富集酶系；

  3陈放养曲：

  成品曲存放90天以上，菌群活性趋于稳定。（本网记者）

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