手把手教学：一块好曲，用错方法 = 浪费 50% 价值！

  在李老板的酒坊里，老张终于找到了自家酒风味不如人的关键 —— 酿宝清香型大曲。原以为找到了 “制胜法宝”，酿出好酒便指日可待，可现实却给他泼了一盆冷水。经过罗老师指点，才发现在一个关键点上大意了。

  双曲发酵工艺环环相扣，每一步都暗藏玄机。接下来，就为大家拆解双曲发酵工艺的每一个关键步骤，让大家避开像老张一样的 “坑”。

  30年资深酿酒师总结的双曲发酵工艺

  01原料处理

  对酿酒原料进行筛选、清洗等预处理，去除杂质、尘土以及不合格的颗粒，保证原料的纯净度，粮食类原料，需确保无霉变、虫蛀。

  02糖化培菌

  将处理好的原料进行蒸煮，使淀粉糊化，便于微生物分解利用。

  蒸煮完成后，迅速冷却至 30℃ ，此时加入 0.4 - 0.6% 的酿宝根霉酒曲。

  随后，在 26℃进行收堆，培菌 24 - 36 小时。在这个过程中，微生物在适宜的温度和湿度环境下大量繁殖，产生更多的酶类物质，促进糖化反应充分进行。

  03发酵

  在糖化培菌后，加入 5 - 10% 的酿宝清香大曲。清香大曲不仅能进一步促进发酵，还能为酒增添独特的香气成分。 

  发酵时间为 20 - 30 天，在这段时间里，小曲和大曲中的微生物协同作用，产生更丰富的香味物质和风味成分，使酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。可根据当地工艺特点决定是否加入配糟。

  04蒸馏出酒

  发酵结束后，通过蒸馏获取成品酒。蒸馏过程需严格把控各项参数，以确保酒的品质和风味得以完整保留。 

  出酒小技巧

  发酵时添加 0.2 - 0.3% 的安琪酒曲，能进一步增强发酵效果，使出酒更有保障。安琪酒曲中的优质微生物菌种能促进发酵过程的顺利进行，提高出酒品质与稳定性。

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