大曲中的“风味大师”：一颗豌豆如何让酒香提升3个档次？

  酒曲定酒型。大曲独特的原粮配比和制曲工艺造就了酒别具一格的风味特征。大曲制曲原粮为大麦、豌豆、小麦。

  大麦和小麦在大曲微生物培养过程中作为主要的有机碳源。豌豆因其蛋白质含量高，富含8种人体必需氨基酸，弥补了其他两种原料中蛋白质营养的不足，此外，研究表明，豌豆还含有香兰素和维生素，能够一定程度上增强大曲的曲香。

  某酒企为了进一步挖掘影响大曲质量的关键因素，提升大曲品质，系统研究了不同豌豆理化参数和所制大曲质量差异，挖掘豌豆影响大曲质量的关键因素。

  01优质豌豆外观要求：

  颗粒均匀、色泽自然（淡黄色或绿色），无虫蛀、霉变（霉变豌豆含黄曲霉毒素，会抑制有益微生物）。

  储存条件：选择新鲜或干燥保存良好的豌豆，避免受潮或长期存放导致变质。

  02理化特性与吸水膨胀特性

  支链淀粉与氨基酸含量：研究表明，豌豆的支链淀粉含量和氨基酸含量是影响其吸水膨胀特性的关键因素。吸水率、膨胀率较高的豌豆品种更有利于制曲过程中的微生物生长和代谢活动。

  蛋白质含量：豌豆富含蛋白质，在制曲过程中可分解为氨基酸，为微生物提供氮源，并参与美拉德反应，生成多种香味物质。

  03对曲块质量的影响

  上霉均匀性与菌丝生长：优质豌豆品种所制大曲的上霉更均匀，断面菌丝丰富，结构疏松（“泡气”），有利于微生物的均匀繁殖。

  酶活性：不同豌豆品种会影响大曲的糖化力、液化力、发酵力和酯化力。优质豌豆所制大曲的酶活性较高，有助于提高白酒的发酵效率和风味物质生成。

  04对白酒风味的影响

  豆香特征：豌豆在发酵过程中会产生独特的豆香，不同品种的豌豆比例会影响白酒的风味层次。例如：

  低比例（10%以下）：豆香较淡，以其他原料香气为主。

  中等比例（10%-30%）：豆香与其他香气协调，口感醇厚。

  高比例（30%以上）：豆香浓郁，口感厚重。

  05 品种筛选与酿酒风格

  不同地区的白酒风格受豌豆品种和制曲工艺影响，豌豆品种的选择直接影响大曲的微生物群落、酶活性和最终白酒的风味。

  优质豌豆因其高吸水性和丰富的营养成分，更适合用于高品质大曲的生产。同时，制曲工艺也需根据豌豆特性进行优化，以确保曲块质量和白酒风味的稳定性。