看似普通的小麦，竟藏着影响白酒风味的关键变量

  一杯醇厚的白酒，风味层次丰富的奥秘，往往始于一块不起眼的大曲。作为白酒酿造的“灵魂”，大曲是能促进淀粉转化为糖分、进而发酵产生酒精和风味物质的生物催化剂，其质量直接决定了白酒的品质与风格。

  而制作大曲的核心原料 —— 小麦，看似普通，却藏着影响最终风味的关键变量：软质小麦与硬质小麦的选择，掌控着微生物世界的平衡，能够重塑酒的香气与口感。

  和其它粮食相比，小麦的淀粉含量高，粘着力强，氨基酸种类丰富，适于微生物生长，是制作中高温和高温大曲的优质原料。

  小麦原料的表面和内部组织是各种微生物的天然栖息地，自然和内在因素都会影响微生物群落的生长及其风味代谢，直接或间接影响白酒品质和风味。

  小麦的“性格”之争：软与硬如何影响白酒风味？

  小麦籽粒容重、吸水率、蛋白质、淀粉等外观与内在质量会影响大曲糖化力、发酵力等主要质量指标。

  有研究学者认为硬度是制曲原料选择的重要标准，软质小麦制曲质量优于硬质小麦，小麦淀粉含量较高、硬度指标较低，能明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量。

  此外，也有研究认为硬质麦与软质麦所制大曲无差异，通过工艺优化，硬质麦高温大曲的感官质量、理化指标、菌落总数、香味成分种类与传统软质麦高温大曲无明显差异。

  然而，软质麦和硬质麦搭配使用对大曲生产及其质量影响的研究则未见报道。

  某酒企以中高温大曲为研究对象，采用基地种植的软质麦替代部分硬质麦进行制曲，基于高通量测序与顶空固相微萃取气质联用分析技术，研究大曲微生物群落结构及其代谢风味的变化规律，为浓香型白酒的制曲生产提供数据支撑与理论参考。

  软质小麦核心优势：营养、菌群与风味的协同

  三重优势

  1.软质小麦硬度指数低且淀粉和蛋白质含量高，携带芽孢杆菌、曲霉等大曲优势微生物和酸酯醇醛酮等风味及其前体物质，为大曲微生物的富集、生长与代谢提供了丰富的营养物质。

  2.对比软质小麦和硬质小麦不同组合比例所制中高温大曲的感官指标、理化指标、微生物种群结构以及挥发性风味含量，明确软质小麦的最佳使用比例为15%，所制中高温大曲的优级率更高，香味好，发酵更透彻；克罗彭斯特菌、葡萄球菌、嗜热子囊菌与嗜热真菌的丰度低，乳杆菌、高温放线菌、复膜孢酵母和曲霉的丰度高，芽孢杆菌、根霉的丰度稳定，菌群结构更均衡；挥发性风味含量更高且提升明显，吡嗪、醛酮及酯类含量更是高达硬质麦大曲的2倍左右。

  3.软质小麦在中高温大曲中的应用比例并不是越高越好，过高反而会导致升温猛、顶火早、落火快、挂衣差、曲心排潮不畅，这可能是由于软质麦粉碎时大皮含量更高，淀粉蛋白营养更丰富，同等工艺条件下微生物生长更迅速，反而不利于保持曲心温度“前缓中挺后缓落”的工艺要求，从而影响中高温大曲的发酵。

  小麦的大价值

  品质与工艺的精准平衡

  软质小麦的引入，不仅提升了大曲的微生物活性和风味物质含量，更通过15%的黄金配比实现了品质与工艺的完美平衡， 为完善大曲生产原料小麦的质量标准提供了技术支持，并有助于进一步解析原料对大曲微生物多样性及其风味形成的影响机制，为中高温大曲生产提供了参考与借鉴。