酒厂不想公开的秘诀：1+1＞2！出酒高，酒质升级！

  常听酿酒人说 “大曲产香，小曲产酒”，在传统认知里，二者似乎各司其职、互不干涉。但你是否想过，若让它们打破 “单打模式”，形成 “前锋 + 后卫” 的协作阵容，会碰撞出怎样的酿酒新可能？其实，这种创新搭配早已不是空想，而是众多酒厂实践验证的高效工艺 ——“双曲发酵”。

  简单来说，就是让小曲先“冲锋”，发挥它糖化快、出酒多的优势，把粮食中的淀粉快速转化成糖，为后续发酵备足原料；紧接着大曲跟上，靠它丰富的菌群——霉菌、酵母、细菌一齐发力，在漫长的发酵中缓缓积累香气物质，让酒体更醇厚、香味更有层次。

  下面，我们来拆开看看它们各自是怎么发挥作用的：

  大曲

  天然的“风味库”

  大曲由大麦、小麦、豌豆等原料粉碎制成，块头大、菌多酶多，富含霉菌、细菌和酵母三大类微生物，是优质白酒风味的主要来源。

  糖化动力—霉菌

  霉菌以曲霉、根霉、毛霉等为代表，其主要作用是糖化淀粉和水解蛋白质，同时产生糖、氨基酸以及酯类物质等代谢物。

  生香动力—细菌

  细菌以乳杆菌、芽孢杆菌等为代表，其主要作用是水解淀粉和蛋白质，同时能产生一些具有香味的代谢物。

  乳杆菌可利用葡萄糖、果糖、乳糖等糖类物质产生乳酸、乳酸乙酯等物质，乳酸的含量是反应大曲质量的一个重要指标；芽孢杆菌能够分解蛋白及水解淀粉，从而产生双乙酰等芳香类物质。

  发酵动力—酵母菌

  酵母一般有酒精酵母、假丝酵母、产酯酵母等，其在白酒生产中起发酵、产酯、生香的作用。

  酒精酵母是大曲中主要的酵母，具有较强的产酒能力；产酯酵母又称生香酵母，能以糖、醛、酸等物质合成乙酸乙酯及其他酯类物质，起到生香的效果；假丝酵母也具有一定的产酒及产酯能力，并常与扣囊复膜酵母共同存在于大曲表面。

  小曲

  高效的“糖化高手”

  小曲，又称米曲，通常以米粉或米糠为原料，自然接种或接种纯种根霉和酵母，然后培养而制成的体积较小的曲块。

  小曲中的根霉菌，生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力，但发酵生成酒精的能力不高。

  根霉含丰富的糖化型淀粉酶，能将大米淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵，使淀粉利用率提高。

  双曲发酵

  优势互补的 “酿酒智慧”

  从微生物状况分析，小曲多为纯种，以糖化菌、酵母菌为主，酶系较简单；大曲系天然培养，大曲中除糖化菌，酵母菌外，还有众多的产香微生物。

  小曲强大的糖化力能快速将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖，为酵母提供充足的“食物”，提高出酒率，大曲中复杂的微生物体系能产生数量庞大的风味前体物质（酸、酯、醇等），在漫长的发酵过程中生成丰富而优雅的香气，使酒体变得丰满、醇厚。

  故采用大小曲结合，扩大了微生物的类群，起到了出酒与增香的互补作用。