欧法式面包生产：如何既能保留传统工艺和风味，又能批量稳定生产，还能提升生产效率？

  在低糖减脂的健康饮食风潮下，欧法式面包因其独特的魅力受到越来越多人的青睐。

  然而，许多烘焙工厂在追求大批量生产时，却面临着口感不佳、风味不足、品质不稳定的挑战。

  如何在保留传统工艺和风味的同时，还能提高稳定生产的效率呢？本期将探讨华北知名烘焙工厂的关键生产秘密。

  面种预制

  是制作欧法面包的重要环节

  烘焙工厂常用冷冻面团工艺和中种法大批量生产欧法式面包，但这样的方法往往导致成品缺乏传统独特口感与风味。更复杂的是，中种发酵过程中，发酵室的温湿度容易受到内外环境干扰，导致面种发酵不均匀，从而使得成品质量不稳定。

  为了保留欧法式面包传统工艺和风味，这家烘焙工厂向安琪引进了3台德国DIOSNA 工业化预制面种机RW650HK-FU，该设备能够制作各种液态预制面种，无论是鲁邦种、黑麦种、斯佩尔特小麦酸面种还是液种，它都能轻松应对，满足烘焙工厂不同预制面种个性化需求。

  该面种机内置两套PT100温度传感器，能够实现精准控温，为预制面种发酵过程中的微生物提供稳定的生长环境。这不仅促进了乳酸菌、醋酸菌等多种发酵菌种的生长，还为欧法面团增添了丰富的风味。

  其独特的双层缸设计更是提升了加热和制冷效率，确保不同预制面种在最佳的温度和湿度条件下得到充分发酵，从而进一步提升烘焙产品的品质。

  充分搅拌

  是制作欧法面包的关键环节

  对于大批量生产的欧法式面团，高含水量使得面团粘性和流动性高，形成均匀面筋结构更具挑战。搅拌不充分会导致面筋结构不完整，过度搅拌则可能破坏面筋结构，使面团过粘，影响成品质量和口感。此外，搅拌过程中面团温度易升高，过高温度不仅影响发酵效果，还可能降低酶活性，进而影响面团质量。

  为了制备出均匀稳定的优质面团，这家烘焙工厂向安琪引进了两台德国DIOSNA W240离缸式双扭臂和面机，该和面机应用范围广，无论是含水量低于50%还是高于80%的面团，它都能轻松应对，制备出优质稳定的面团。

  相较于同型号其他和面机，DIOSNA W240独特的双八字搅拌头让面团搅拌更均匀，吸水率增加3%，搅拌时间缩短50%，温升更低，成筋质量更好。

  其独特的双扭臂搅拌钩设计，模仿手工揉捏，通过推拉作用力使面团在搅拌过程中得到充分揉捏。有利于90%的能量都用于搅拌，在高速搅拌下法棍面团每分钟升温0.5°C-1.5°C，有效降低了温升，保证了出缸面团的稳定性。

  批量烘烤

  是制作欧法面包的最后环节

  在大批量烘烤时，如果烘烤温度过高或过低都会影响最终的出品品质。此外，炉内的水蒸汽对欧法面包的外观和体积也有重要影响，对于欧法式面包来说，入炉后如果蒸汽不足，表皮会迅速变干结皮，影响膨胀效果，成品也缺乏光泽度。

  为了高效生产时，还能保留欧法式面包传统口感，这家烘焙工厂向安琪引进了8台MIWE Roll-in e⁺热风旋转炉，该旋转炉升级了储能墙，使热量提升了67%，能够快速升温。其Delta baking精密温度管理功能能实现对炉腔内温度和新鲜空气进入量的细致控制，使炉内温度波动小，烘烤均匀；MIWE恒压烘焙则通过气压传感器更细致地控制新鲜空气的进入量，保证了均匀一致的烘烤效果，让产品的品质始终如一稳定不变。

  新优化的高性能独立蒸汽发生装置，新增脉冲式循环加载蒸汽和Air-control热风循环技术，精确控制烘烤室内的循环风速和风量，使热空气和高品质蒸汽均匀地分布在炉腔的各个角落，非常有利于产品形成饱满的外形和光亮诱人的表皮，爆口更好。

  通过这些特殊功能，生产工作人员可以严格控制烘烤时间，更细致灵活地调节炉腔内的温度变化，让温度相对处于稳定状态，避免温度过大波动。让最终烘烤出的高品质法棍颜色偏焦黄，口感松脆，拥有漂亮的花纹，赢得了众多消费者的喜爱。

  这家烘焙工厂通过与安琪合作，引进了尖端的烘焙装备和工艺技术，严格把控原料质量，并不断优化关键生产工艺。同时，他们还致力于研发新口味和配方，以及建立严密的品质监控体系，大批量生产欧法式面包，不仅保留了传统工艺和风味，还提高了生产效率。这些努力为消费者带来了始终如一、优质可口的法棍产品，赢得了市场的广泛认可。

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