日搅160KG软/硬面团、覆盖上万SKU，这家中央工厂如何做到24小时“不失误”？

  临近年关，订单量激增导致供不应求，这是连锁饼店中央工厂的常态。近期有客户反馈：“为了满足供应，两台和面机需24小时连续运转，仅在员工用餐、交接班时短暂停机。尤其在160KG面团高负荷搅拌时，低含水量/高面筋强度面团（如添加谷朊粉的菠萝包配方）频繁触发过载报警，急需针对性解决方案。”

  本期，我们跟着售后工程师一同

  走进华东某烘焙连锁企业工厂幕后，

  实地探访其应对策略。

  当下困境

  复杂生产下的高负荷运转

  与传统大批量生产模式不同，这家烘焙工厂每天需处理超1万张订单，覆盖3万多个SKU，分属8大核心品类区。 面对多品种、小批量、大规模定制的复杂生产，工厂只能采取24小时满负荷运转模式，和面设备停机休息时间少，连续高强度运转压力显著。

  破局关键

  连续面团制备的精确控制

  面团是烘焙食品的基石，只有用恰当的揉捏工艺，才能获得更好的品质。

  ✔ 多品种、多批次生产的品质稳定

  中央工厂每天需连续制备多种特性各异的面团，不同面团的含水量、糖油比例及搅拌工艺参数差异显著，极易导致品质波动。例如，高糖油软质面团和低糖油硬质面团对和面机的转速、时间与作用力要求截然不同。一旦参数失准，不仅影响效率，更会破坏面筋网络，直接损害面团的稳定性和最终产品口感。

  为此，这家工厂在原有设备基础上，又新增两台DIOSNA SPV240离缸式螺旋和面机，其独特的无中柱设计，使得面团在搅拌过程中受力更加均匀，避免了因中柱阻挡而产生的搅拌死角，确保不同特性面团都能充分且均匀搅拌。同时，该和面机具备精准的变频搅拌控制系统，可根据不同面团特性，精确调整转速、时间和搅拌力度，保证每批次的面团都能达到高品质，实现多品种、多批次生产的品质高度稳定。

  ✔ 宽幅产能与灵活排产的适配难题

  工厂需应对小批量（10公斤）到大批量（160公斤）的多样化生产需求，传统设备往往难以在如此宽泛的产能范围内保持质量一致。尤其在小批量生产时，面团均匀度和工艺控制难度更大；若专为小批量添置设备，又会增加成本与管理复杂度。此外，由于产品品种繁多，不同配方的面团经常需要同时进行搅拌，这也给生产排程带来了协调难度。

  在新增DIOSNA SPV和面机的同时，工厂还配备3个配套搅拌缸，通过“主机+多缸”组合提升了生产调度灵活性。DIOSNA 和面机具备宽幅产能适应能力，可在同一台设备上处理不同批量的生产任务，无需因产量变化频繁更换设备，只需一键更改搅拌程序即可。这不仅提高了设备利用率和空间使用效率，更通过一致的搅拌性能，确保了从试验性小批量到常规大批量生产中面团质量的稳定性。

  ✔ 面团温度监测与工艺控制的精细化

  在搅拌过程中，面团温度的控制至关重要，它直接影响发酵进程和最终品质。温度易受环境、物料初始温度、搅拌摩擦升热等多种因素干扰。传统使用冰块或冰水降温的方式，可能对面筋结构造成冲击，且长期使用不利于设备维护。此外，传统搅拌缸往往存在出料费力、清洁不便等问题，影响整体效率。

  DIOSNA SPV和面机配备了带刮刀的温度计，可实时监测面团升温情况，为工艺调整提供准确依据。其大尺寸单螺旋结构设计能够承受加入冰块时的受力需求，同时离缸式设计使面团出料更为彻底便捷，清洗维护也相对简单，显著提升了工序衔接效率和卫生管理水平。设备的动力系统经久耐用，即便在长时间高强度运转下也能保持稳定性能，为连续生产提供了可靠基础。

  连锁饼店中央工厂

  系统化生产的延伸思考

  在传统生产模式中，烘焙工厂多聚焦于大批量标准面团（如吐司、餐包）的筋度稳定性控制。然而，在规模化与个性化需求并行的当下，中央工厂需在保持标准化的同时，构建多配方、多批次的灵活生产能力。

  该工厂的实践表明，通过面团制备环节的DIOSNA设备升级与工艺优化，既满足了大批量生产标准面团连续搅拌需求，又保障了不同品质批次面团个性化灵活生产，实现了经济性与灵活性的平衡。这种从基础环节入手的精准控制实践，为烘焙行业中央工厂应对高负荷、多批次、多品种生产挑战提供了可复制的解决方案。

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