罗惠波教授解码曲药“三系”理论：菌系、酶系、物系如何决定白酒风味？

  曲尽其妙·智酿未来

  曲定酒型。但曲如何定酒型，百年间始终是经验之学。

  在第六届酿酒微生物制剂应用技术大会上，四川轻化工大学副校长罗惠波教授以《曲尽其妙·智酿未来——曲药研究进展及新质产业展望》为题，系统解构了曲药的微生态本质与产业化路径。

  一、“三系”理论

  罗惠波教授指出，曲药本质是一个人工驯化的微生态系统。四川轻化工大学团队凝练出“三系”理论：菌系是发酵动力源，酶系是催化转化基础，物系构成复合“曲香”。

  所谓“曲定酒型”，实为地理区域与制曲温度共同驱动菌群分异的结果，不同香型对应不同顶温大曲。研究发现，曲表菌群以高温放线菌、芽孢杆菌为主，受确定性过程主导；曲心以乳杆菌、酵母为主，随机过程影响更大。

  团队还筛选出6个微生物属作为生物标志物，证实曲香具有可辨识的“地理指纹”。在产酯机制方面，曲霉属为核心的协同菌群主导着产酯代谢网络，基于环境因子的调控策略已实现中高温大曲发酵的可控化。

  二、功能菌与合成微生物组

  四川轻化工大学团队构建了国内外首个白酒可培养微生物数据库，收录1221种微生物。基于“定向添加、强化功能”策略，筛选高效产酶与产风味菌株制备微生物制剂，在发酵关键节点投加，引导菌群向产酒、产香方向演化。

  在合成微生物学方向，团队以26株菌构建合成群落，所制清洁大曲可再现传统风味，糖化、液化、酯化活性均与行业标准相当。由此明确了功能强化曲与合成微生物功能曲两条产业化路径，前者定向增强，后者模块化重构。

  三、数智化转型

  仿生压曲系统复原人工踩曲数据，实现全流程无人化；翻曲机器人完成180°反转；AGV系统实现曲块搬运仓储无人化。曲房环境调控方面，数字孪生技术将风速标准差从0.683降至0.238。

  罗惠波教授提出三要素：数据是基础，模型是核心，软件是载体。通过IoT+AI体系实现传统工艺数字化表达，与酿酒装备形成闭环，白酒正从经验走向数据驱动。

  四、让技术落地，让产业有芯

  四川轻化工大学整合13个省部级平台，构建“一粒粮到一滴酒”的全产业链科研体系。培育“五粮大酒谷1号”等专用品种，推广35万亩，产值7.64亿元。

  为满足白酒智能化发展需求，打造产教合成共同，安琪酿造与四川轻化工大学共建酿造工程技术中心，在仿大曲组合微生物制剂、定向微生物强化大曲等方面展开合作，共享技术人才。

  曲药这一传统酿造中最神秘的拼图，正在校企携手中被拼合成可设计、可调控、可智造的现代科学图景。

  五、安琪酿造

  罗教授系统阐释了曲的“三系”理论和微生态调控机制。这些理念，与安琪深耕多年的方向高度契合。

  在曲方面，安琪拥有酿宝清香大曲、根霉酒曲、风味曲；在功能微生物方面，推出微集芬、香霸系列，满足不同香型、不同工艺的酿酒需求。

  “酿造芯科技”——把曲这块白酒“芯片”做透，菌群清晰、酶系稳定、曲香可控。

  “智酿新未来”——让每一批曲、每一株菌，交付的不是运气，是确定性。

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