酵母的力量（二）酵母抽提物：减盐减糖的“风味守护者”

  今天，我们将聚焦酵母的另一个核心角色。当健康需求食品“做减法”（减盐、减糖）时，酵母抽提物（YE）却能为风味“做加法”， 凭借 “天然提鲜 + 风味修饰” 能力，成为平衡健康与美味的核心配料。

  一、酵母抽提物：不止提鲜，更是风味调和者

  酵母抽提物是酵母细胞经酶解、提取得到的天然提取物，核心优势在于：

  复合鲜味：含鲜味肽、谷氨酸及呈味核苷酸（IMP、GMP），协同增强鲜味，口感醇厚，避免单一味精的 “直冲式” 鲜味；

  风味修饰：含氨基酸、肽类等，能增强肉香、酱香等风味，同时掩盖苦涩、腥味等不良口感；

  天然属性：源于可食用真菌酵母菌，符合 “清洁标签” 需求，获多国认定为天然食品配料。

  二、协助减糖：平衡低糖或无糖食品口感

  减糖易暴露食品酸涩味、风味单薄及代糖原料的后甜、金属味等问题，酵母抽提物的作用的体现在：

  1. 掩盖不良口感：酵母抽提物富含多肽成分，可掩蔽不良滋味，如甜味剂的后甜、金属味、甘草味等 

  2. 提升代替原料起甜速度，增强甜味感知：酵母抽提物中富含三肽、五肽成分，其可以通过增强甜味剂与甜味受体间的作用力，增强甜味感知，同时可有效改善甜味剂起甜速度过慢问题，让甜味更自然 

  3. 丰富口感：酵母抽提物所含多糖、多肽、游离氨基酸及核苷酸成分，能够赋予减糖产品更加饱满、圆润的口感，实现减糖不减味。

  三、广泛应用：全场景助力减盐减糖

  酵母抽提物已渗透食品多领域：

  1.调味品：酱油、酱腌菜、调味酱等减盐主力，如酱油盐含量从 16g/100ml降至8g/100ml，能在降低盐含量的同时保持鲜味与醇厚感。2.休闲食品：薯片、麻辣熟食、零食等减盐搭档，在保证咸度咸感的基础上提升风味层次。3.肉制品：协助休闲酱卤、馅料、肉干等产品减盐，实现减盐不减味的同时，增强肉香、改善整体风味。4.方便食品：赋能方便面、速冻食品、罐头等产品减盐，提升汤料与馅料的自然鲜味，最终实现减盐增味。5.饮料：茶饮料、咖啡、乳饮料等无糖或减糖产品的“口感救星”，降低苦涩味，让代糖甜味更自然。

  四、未来趋势：开启健康风味新时代

  全球酵母抽提物市场年增超 10%，“减盐减糖应用” 是核心驱动力。对企业而言，它是打造差异化健康产品的关键；对消费者而言，意味着 “健康饮食无需牺牲口感”。随着技术升级，酵母抽提物将推动食品行业迈向 “健康与美味兼得” 的新阶段。

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