张翠英教授：功能微生物解锁白酒提质降酸新路径

  在白酒行业千年传承中，开放式多菌种固态发酵造就了酒体丰富的风味层次，但长期以来，发酵酸度偏高、风味稳定性不足、原料利用率偏低、优级酒率难以突破等问题，始终是各大酒企提质增产路上的普遍痛点。传统酿造依赖匠人经验，微生态体系难以量化调控，行业亟需依托现代微生物技术，实现从“经验酿酒”到“科学控酿”的转型。

  在2026年第六届酿酒微生物制剂应用技术论坛上，天津科技大学张翠英教授团队带来《守正创新，精准可控：酿造功能微生物解析及应用》主题分享，以特色功能酵母为核心，深度解析酿造微生物作用机制，并完成全流程生产落地验证，为白酒行业破解发酵难题提供了一套成熟、可复制的技术方案。

  传统酿造体系是天然的高鲁棒性微生物资源库，复杂的高温、高酸、低氧环境，驯化出大量性能优异的菌种。本次研究聚焦“粟酒裂殖酵母”这一非常规酿造酵母，它也是白酒发酵微生态中的核心功能菌株。试验数据显示，优选菌株可耐受20 g/L乙酸、60 g/L乳酸的极端酸胁迫，是目前行业报道中耐酸性能顶尖的酵母菌种。

  团队通过宏转录组、细胞结构分析等多组学手段，揭开了其耐酸机理：转录因子、Eisosome细胞结构、细胞膜脂质组成共同构成多层防护体系，有机酸胁迫下，细胞结构动态调整、膜完整性得以维持，让菌株在高酸酒醅中稳定发挥代谢作用，这也为工业微生物定向育种找到了全新调控靶点。

  单一菌株性能有限，菌群协同才是提升发酵效能的关键。团队进一步开展粟酒裂殖酵母与拜耳接合酵母的混菌试验，证实二者可形成“1+1＞2”的协同降酸体系。两种酵母均可转化利用乙酸，混菌培养环境下，菌株间通过小分子代谢物传递信号，激活乙醛酸循环、TCA循环等多条代谢通路，大幅提升有机酸降解效率。基因层面研究也明确，苹果酸合成酶、异柠檬酸裂解酶等关键基因显著上调，从分子机制上印证了菌群互作降酸的科学性，为复合酿酒菌剂的研发筑牢理论基础。

  理论成果最终落地于生产实践，团队将功能微生物技术应用于酱香白酒全轮次发酵，针对不同轮次发酵痛点精准施策，取得亮眼成效。

  在六轮次发酵中，针对酸度偏高、追酒困难的问题，应用技术后淀粉利用率、还原糖利用率均提升明显，出窖酒醅总酸含量降低；一轮次发酵聚焦风味短板，实验组基酒总酯含量提升，挥发性风味物质浓度上涨，酒体香气层次显著丰富；三轮次主打提质提量，接种试验数据显示，最优方案下基酒产量最高提升32.18%，优级酒率同步增长，6%接种量组总产量提升26.88%。

  研究同时发现，功能微生物存在明显“剂量阈值效应”，菌株丰度与基酒感官评分呈强正相关，据此团队还搭建起全新的酿造质量评价体系，可通过菌群丰度预判发酵品质，让传统模糊的酿造过程变得可监测、可调控。

  守传统工艺之正，创微生物技术之新。白酒酿造的核心是微生物的艺术，而现代生物技术让这份传统技艺走向精准化、标准化。

  张翠英团队的系列研究，深度挖掘了传统发酵体系的微生物价值，打通了“机理研究—菌种选育—复配应用—生产落地”全链条。未来，基于功能微生物打造的模块化“生物功能包”，将持续助力酒企解决降酸、增香、提产等核心需求，推动传统酿造产业完成从“不可控”到“精准可控”的蜕变，为整个酒类发酵行业的高质量发展注入全新动能。

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