【酵母抽提物】酱料界的“鲜”味魔术师！

  鲁网7月9日讯 “酱”字蕴含着古人的智慧，由“将”与“酉”组成，前者代表涂抹，后者代表发酵。这一古老而深邃的字符，恰好概括了酱料的本质——一种经过发酵并涂抹于食材表面的调味品。随着中国菜系的发展及餐饮行业的崛起，“酱”作为中华美食中不可或缺的调味品，其消费量正呈现迅猛增长的趋势，品类也愈发丰富，满足了消费者对于多元化风味的追求。

  在这股酱料热潮中，酵母抽提物作为调味品行业的明星成分，凭借其天然属性在行业内得到了广泛应用。无论是酱油、复合调味料、火锅底料还是酱腌菜，酵母抽提物都在调味环节发挥着至关重要的作用，成为提升产品品质的关键。它不仅能增强食物的鲜味，还能增厚口感、降低咸度、协调整体风味。更为值得一提的是，酵母抽提物还能帮助实现清洁标签和减盐目标，符合现代人对健康饮食的追求。

  接下来将结合安琪的相关产品和酱料的品质需求，从不同维度深入探讨酵母抽提物如何助力酱料鲜味升级。一同揭开这款天然食品配料的神秘面纱，探索其在调味品行业的无限可能。

  01酱料中的鲜味物质主要来源

  酱料中的鲜味物质来源有几个方面。首先，发酵类酱料，如黄豆酱、豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱等，大豆、小麦、蚕豆等原料中的蛋白质在发酵微生物（如米曲霉、毛霉等）的作用下会降解为可呈味的氨基酸和小分子肽，其中谷氨酸等鲜味氨基酸，以及谷氨酸等鲜味氨基酸在最外端的鲜味肽便是发酵类酱料的主要鲜味来源。其次，一些天然食材本身就含有比较高的鲜味成分，比如香菇、海带、鲣鱼、干贝、禽肉、虾、鱼等，以这些天然食材为主要原料开发的酱料，这些食材便是鲜味物质的第二来源。再次，酱料都有调味工艺，在调味时加入的谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠等食品添加剂，以及酵母抽提物、天然提取物等天然食品配料，是酱料中鲜味物质的另一重要来源。

  02不同酱料中鲜味物质的种类的实现途径

  原料中的蛋白质在微生物生长所产蛋白酶的作用下，水解出的氨基酸种类多，含量也比较可观，代表性的呈鲜氨基酸有谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，其中以谷氨酸为代表。除了氨基酸，鲜味氨基酸在最外端的呈味肽也具有很好的鲜味，并且肽链的长短以及不同的氨基酸组成使得鲜味肽的种类繁多，鲜味也更为复杂，发酵酱料的基料往往具有好的鲜味强度以及饱满度，跟鲜味氨基酸、鲜味肽的种类多、含量高有直接关系。

  对于天然食材为主要原料开发的酱料，鲜味来源很天然，但鲜味物质无外乎还是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三类，海带的鲜来自于谷氨酸，香菇的鲜来自于5’-鸟苷酸，鸡肉和鲣鱼的鲜主要来自于5’-肌苷酸，干贝的鲜主要来自于琥珀酸及5’-肌苷酸。

  而一些既没有发酵基料，也没有具有较好鲜味食材的酱料，在没有外加提鲜配料时往往鲜味很弱，如辣椒酱、烧烤酱等，这些终端酱料的鲜味绝大部分来自于后期的添加调味，谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠和酵母抽提物是最常见也是应用最广泛的原料。当然，发酵类和含有天然鲜味食材的酱料再辅以后期的调鲜辅料，最终产品的鲜味便具有更大的优势了。

  总之，不同种类的酱料在实现鲜味物质的过程中各有差异，但都离不开原料的选择、微生物的作用以及后期的调味工艺。通过合理的配方和工艺设计，可以制作出色香味俱佳的酱料产品。

  03各种鲜味物料的物质种类、呈鲜特点和稳定性

  谷氨酸钠

  谷氨酸钠是食品工业中最常见的增鲜剂，也称味精，其呈鲜成分即谷氨酸钠，呈鲜特点主要是鲜感的前端，俗称头鲜，鲜感直冲，鲜味倍数高。谷氨酸的热、酸稳定性相对较差，特别是长时间高温谷氨酸会转化为焦谷氨酸而失去鲜味，并且反应是不可逆的，这也是为什么我们吃火锅时到了后面鲜味衰减、咸味突出的主要原因。

  5’-呈味核苷酸二钠

  5’-呈味核苷酸二钠也是食品工业中最常见的增鲜剂，俗称I+G，其呈鲜成分由5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠各占一半组成。呈鲜特点主要是鲜感的后端，俗称后鲜，鲜感持久，鲜味倍数同样也高，并且与谷氨酸具有明显的协同增鲜效应，两者以一定倍数关系共存时能迸发出数倍的鲜味强度，这也是为什么用味精的同时往往还会用I+G。

  5’-呈味核苷酸二钠的热、酸稳定性也不是特别稳定，在这些环境下会有一定的鲜味衰减，其中5’-鸟苷酸二钠相对更差一些，这也是有的企业只有5’-肌苷酸二钠而不用I+G的原因之一。

  干贝素

  干贝素即为琥珀酸二钠，是一种有机酸类的增鲜剂，他也具有较好的鲜味，且稳定性较强，但其在食品中应用的广泛性不如前两者。

  酵母抽提物

  酵母抽提物也是一种食品中广泛应用的、可以提鲜的食品配料，跟前三者有以下本质上的区别。首先，酵母抽提物属于天然的食品配料，而前三种均属于食品添加剂，所以在食品清洁标签时酵母抽提物具有先天的优势。其次，前三者呈鲜物质单一，属于单体鲜味剂，而酵母抽提物属于复合鲜味物质，其鲜味物质丰富，既有谷氨酸钠、天冬氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，也有5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸等鲜味核苷酸，也有一定含量的琥珀酸，更含有前三者所没有的鲜味肽。物质的组成决定了酵母抽提物虽然没有单一鲜味物质（如味精）那么高的鲜味强度，但其鲜味的层次感、饱满感、持久感明显优于单体，并且鲜感自然不突兀。同时，酵母抽提物的呈鲜特点主要是在鲜感的中段，他能够有效地将味精的头鲜和I+G的后鲜串联起来，使整个鲜感更有延续性。另外，酵母抽提物跟味精和I+G还存在鲜味协同效应，从而使鲜味强度增强。

  稳定性方面，酵母抽提物具有优良的耐高温、冷冻、高酸、高盐等特性。一是因为其鲜味物质种类丰富，即使其中某种鲜味物质（如谷氨酸）有部分的衰减，但其他多种鲜味物质仍还在。二是因为鲜味肽是其重要鲜味成分，鲜味肽中氨基酸是以肽键来连接，稳定性极高，除了强酸或特定的蛋白酶，一般的高温冷冻高酸高盐环境都无法破坏其结构。三是因为酵母抽提物生产过程中本身就经过了高温灭酶活和喷雾干燥两道高温工艺，所以其耐高温性能强。

  酸水解植/动物蛋白

  酸水解植/动物蛋白（俗称HVP或HAP）是以豆粕等为原料，通过强酸的作用使其蛋白质中的肽键得以破坏，从而降解成可呈味的成分，主要是氨基酸，呈味肽含量相对较少，其主要呈鲜成分是谷氨酸钠、天冬氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸。所以他的呈鲜特点相当于单体鲜味剂要更丰富，但比起鲜味物质更为丰富、且鲜味肽含量高的多的酵母抽提物，其鲜味层次感饱满度还是存在不足。

  植物抽提物

  跟HVP酸水解途径不一样的是，植物抽提物是通过蛋白酶的作用将豆粕等原料中的蛋白质水解出来，其鲜味氨基酸相比HVP和酵母抽提物低，不含呈味核苷酸，但鲜味肽含量明显比HVP高。所以植物抽提物的鲜味强度不高，但鲜味相对比较丰富，稳定性也相对较好。

  04酱料鲜味升级的方向和途径

  酱料是家庭、厨师以及连锁餐饮和预制菜生产中常用的调味品，所以鲜味也便成为了其各种风味品质中最重要的一环，前面我们介绍了酱料中鲜味物质的来源和不同鲜味物料的物质组成、鲜味特点和稳定性，总结来看可以得到以下结论：

  第一，酱料需要通过主料选择，或配合相关工艺（如发酵），或通过配料添加来获得更好的鲜味成分，其中调味是其鲜味获取中的重要途径。

  第二，单一的鲜味物质虽然鲜味强度高，但鲜感相对单一，要想酱料的鲜感丰富饱满自然协调，需要补充其鲜味物质种类，并提升其含量。就如同样是调味品的食醋，白醋酸味物质单一（基本只含乙酸），而陈醋各种有机酸（除乙酸外，还有乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）含量均较高，那么反映在酸感上，白醋酸的直冲刺激呛口，但陈醋却酸感醇厚饱满。物质组成决定风味特点，这一规律照样适用于鲜味升级，只有产品中鲜味物质的种类更多，含量更高，鲜味的层次感、饱满感、持久感才会更强，也才能够满足消费者日益提高的鲜味体验追求。

  酵母抽提物含有各种鲜味氨基酸、鲜味核苷酸、鲜味有机酸、鲜味肽，是具有提鲜功能的食品配料中鲜味物质种类最齐全，且鲜味物质含量还很高（安琪酵母抽提物中谷氨酸最高可达18%、5’-呈味核苷酸最高可达24%）的产品。所以酵母抽提物是酱料提升鲜味强度、增强鲜味饱满度持久感等鲜味升级的首选辅料。

  调味品种类繁多，但无论是作为家庭佐餐，还是餐饮烹饪，还是工业化菜品生产和配套，酱料在调味品发展当下具有举足轻重的地位，在调味品“鲜”字当头的品质需求下，鲜味升级对于企业任重道远。安琪酵母抽提物以及鲜味复合产品“肽鲜”是能够助力酱料企业实现鲜味升级的一位全能选手。

  安琪以高鲜型酵母抽提物为主要原料，辅以味精、I+G、植物抽提物等多种鲜味物质，通过调味工程师的不断优化组合，找到各种物料的最优配比，开发出了鲜味复合产品系列——“肽鲜”，其鲜味物质更为丰富，含量更具优势，鲜感更为立体，可以有效“酱”作为中华美食中不可或缺的调味品，其消费量正呈现迅猛增长的趋势，品类也愈发丰富，满足了消费者对于多元化风味的追求。解决酱料的鲜味强度不够、鲜味单一寡淡、鲜味短暂持久性不强、鲜味不协调等问题，促进酱料完成全方位的鲜味升级。（本网记者）