美味不减，健康加分：探索调味酱的减盐奥秘！

  《“健康中国2030”规划纲要》和《国民营养计划（2017—2030）》这两个重要的健康计划都明确了一个共同的目标：到2030年，全国人均每日食盐摄入量要降低20%。2019年3月，中国疾控中心和营养学会联合推出的《中国食品工业减盐指南》也提出：争取2030年各类加工食品的钠含量分布较2016年下移20%，其中，调味酱的减盐目标是平均钠含量从2016年的3210mg/100g减至2030年的2570mg/100g。

  近年来，减盐议题在咸味食品及调味品领域内持续升温，成为行业内外关注的焦点。作为产能最大的调味品细分行业，酱油的减盐产品在市面上比较常见。随着淡盐、薄盐、减盐、简盐、轻盐等酱油的不断推出，酱油产品的盐分含量也越来越低（某品牌轻盐酱油仅低于8g/100mL），减盐幅度也越来越大。同样，调味酱作为调味品中的重要一员，减盐也是势在必行。特别是用于蘸取或涂抹在食物上的酱料，由于它们通常直接入口，更应当成为减盐的“排头兵”，以确保消费者能够摄入更少的食盐。

  调味酱中的盐分不仅赋予其独特的咸味，还有助于衬托和增强其他风味，同时在防腐方面也发挥着重要作用。因此，当调味酱的盐分降低时，会面临两个主要问题：一个是防腐怎么实现？另一个是如何实现减盐不减味。

  在调味酱的生产过程中，防腐主要依托企业生产各环节的灭菌技术和微生物控制水平，同时也依赖于调味酱自身防腐能力的提升。安琪酿酒活性酵母在黄豆酱、豆瓣酱、豆豉酱等酿造酱发酵过程中可生成乙醇，提高产品酒精度，从而提升防腐能力。安琪酵母抽提物也可以在上述酿造酱发酵过程中应用，作为优质营养源促进产酒酵母菌的生长代谢，从而提升酒精度。

  减盐不减味就更有学问了，调味酱是咸鲜型调味品，所以减盐不减味最主要是不减咸、不减鲜、不减味三个方面。

  首先，安琪根据减盐不减味需求而专门开发的减盐增味酵母抽提物含有丰富的呈味肽（包括咸味肽、浓厚味肽等），咸味肽本身就能呈现咸味，而浓厚味肽除了提升厚味、延长回味外，还可以在低盐分水平下放大食盐对味蕾咸味受体的感应强度，从而实现增强咸度的作用。所以在低盐调味酱中使用减盐增味酵母抽提物后可以使其咸度更接近于减盐前的水平。

  其次，咸味是所有味道的基础，调味酱减盐咸味会减弱，随之鲜味也会受到影响。而减盐增味酵母抽提物含有丰富的谷氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸，5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸等鲜味核苷酸，琥珀酸等鲜味有机酸，以及种类极多的鲜味肽。丰富的鲜味成分和多层次的鲜感能很好的弥补咸度下降造成的鲜味损失，即为减盐不减鲜。

  最后，酱油通常会使用脱盐等技术实现减盐，但作为半固态的调味酱，应用起来会有很大局限性，所以稀释法会更容易实现。但随之而来的就是底味、酱味等特征风味的变淡，并且减盐幅度越大，稀释的就越多，差异就越明显。安琪以中国传统发酵酱油/酱料的酱香风味为制备目标，开发了酱香型酵母抽提物，具有明显的酱香风味，他能很好的解决底味和酱味被稀释的问题。

  另外，跟提升酒精度的原理一样，在酿造酱发酵过程中使用酵母抽提物，作为优质营养源可促进酵母菌、乳酸菌等产香微生物的生长代谢，从而获得更浓郁的香气，这样减盐时即使被稀释，成品同样可以具有正常产品的风味浓度。

  综上所述，安琪酵母抽提物在调味酱减盐过程中可实现防腐能力提升、减盐不减咸、减盐不减鲜和减盐不减味共四方面的作用，促成产品减盐后品质和风味的实现，同时满足消费者对健康和美味的需求！