浓香曲、酱香曲都不行？清香酒必须用它！

   老张兴致勃勃买来了大曲，尝试双曲发酵，想给自家的酒增加浓郁的香气，却发现风味不如人意，正当他垂头丧气之时，李老板拎着一坛新酒推开老张的门：“尝尝，这酒清爽不？”老张抿了一口，眼睛一亮：“你这清香味儿，咋和我用的曲不一样？”李老板神秘一笑：“关键在曲——只用清香型大曲，别的曲可不行！”

  01为什么清香酒必须用清香型大曲？

  要知道，我们大多数小酒坊酿出的酒属于小曲清香。说到清香型白酒，典型代表就是汾酒，它属于大曲清香，以清雅纯正的香气、绵甜的口感和悠长的回味而著称。

  02香气纯粹不打架

  浓香大曲依赖窖泥中的梭菌产生己酸乙酯，易带来“泥腥味”。酱香大曲需高温堆积，生成吡嗪类、呋喃类和一些酚类酯类物质，风味更加复杂。而清香型白酒的灵魂，在于那一块“纯粹”的大曲。

  小曲清香主要成分是乙酸乙酯，具有清爽、轻柔的特点，但香气的浓度和厚度稍显不足。清香型大曲同样以乙酸乙酯为主导，香气清雅如兰，与小曲的清爽特性就是天生一对。在发酵过程中，清香型大曲产生的微生物群落和香味物质，与小曲清香酒的风格完美匹配，能够突出其清香纯正的特点。

  03发酵简单又省心

  小曲清香酒的发酵周期较短，出酒率较高，操作简单。

  相比之下，浓香型大曲和酱香型大曲则主要用于酿造风味复杂、口感浓郁的白酒，其发酵周期长得多。

  浓香型大曲的发酵周期通常在50—70天，其浓郁的香气主要来源于窖泥，而非大曲本身。实际上，在缺乏窖泥的条件下，大曲无法产生己酸乙酯。

  酱香型大曲酿造时有一个特殊的步骤——堆积发酵，只有这个过程，才能发挥应有的效果。由于其微生物种类繁多，发酵过程复杂，因此并不适合用于酿造小曲清香酒。

  04微生物“精兵作战”

  小曲清香酒的发酵主要依赖于根霉等微生物，这些微生物种类少而精，因此需要选择微生物种类和发酵能力匹配的大曲，即清香型大曲，这样能避免杂菌干扰，酿出的酒风格稳定，新手也能轻松驾驭。

  要是用了浓香大曲或酱香大曲，可能会引入过多的杂菌和复杂的风味物质，把好好的酒口感和风格都破坏了。

  这么看来，选对大曲可是双曲发酵的关键一步。想了解更多选大曲的诀窍吗？

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